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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間:2018-03-14 作者:佚名 來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理
(一)生產(chǎn)工藝
葡萄→挑選→清洗→破碎→除梗→加熱→壓榨→殺菌→冷卻→酶處理→過(guò)濾→調(diào)配→過(guò)濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品
(二)操作要點(diǎn)
1.挑選、清洗:果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度過(guò)低沒(méi)有葡萄的風(fēng)味,過(guò)高貯藏加工過(guò)程易出現(xiàn)腐爛,加工時(shí)要及時(shí)挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高錳酸鉀,然后再用清水沖洗干凈。
2.破碎、除梗:葡萄清洗之后,立即進(jìn)行破碎與除梗,便于榨汁,減少果梗帶來(lái)的異味。
3.加熱:將破碎后的葡萄漿加熱至60℃左右,維持1小時(shí),軟化果肉,有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。
4.壓榨、殺菌:熱處理后的果漿應(yīng)盡快榨汁,壓榨后的果渣加入適量水進(jìn)行第二次榨汁,兩次汁液混合后立即進(jìn)行巴氏殺菌(80℃左右),避免在后續(xù)加工過(guò)程中果汁發(fā)酵,殺菌后將果汁冷卻至40℃進(jìn)行酶處理。
5.酶處理:在果汁中加入果膠酶進(jìn)行脫膠處理,果膠酶使用濃度為0.01%-0.05%,處理時(shí)間為2小時(shí),以提高果汁的澄清度和果汁的后混濁,脫膠之后殺酶進(jìn)行硅藻土過(guò)濾。
6.化糖:將凈化水定量加入化糖罐中加熱至90-100℃,加入稱(chēng)好的白砂糖和檸檬酸,化糖溫度在80-90℃,糖化后過(guò)濾備用。
7.調(diào)配:將果汁、糖液、香精及色素(先加少量果汁稀釋?zhuān)┘尤氲秸{(diào)配罐中混合,邊混合邊攪拌。一般香精濃度為0.1%,色素用量為0.1%。
8.灌裝、密封:包裝容器(鐵罐或玻璃瓶)應(yīng)用凈化水清洗,灌裝時(shí)飲料溫度應(yīng)控制在60℃左右,以保證罐內(nèi)有一定的真空度,并及時(shí)密封。
9.殺菌、冷卻:密封之后馬上進(jìn)行殺菌,殺菌溫度為95-100℃,殺菌時(shí)間10分鐘左右。殺菌結(jié)束后盡快冷卻至35-40℃,玻璃瓶應(yīng)采用分段冷卻方式。
(三)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)具有濃郁的本品種香味,汁液清亮透明,允許有微量沉淀,無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì),可溶性固形物>12%,總酸>0.30%,pH<4.5,細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/毫升,大腸菌群<6個(gè)/100毫升,致病菌不得檢出。
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