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水溶性膳食纖維:聚葡萄糖

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

現(xiàn)代食品工業(yè)既要滿足人們的食欲,又要兼顧人們的健康,而功能性食品的開發(fā)正好順應(yīng)了時代的要求。作為健康因子,水溶性膳食纖維聚葡萄糖逐漸成為食品開發(fā)者的新寵。

1.聚葡萄糖簡介

聚葡萄糖(俗名水溶性膳食纖維),為白色或乳黃色顆粒固體,易溶于水,是在檸檬酸、山梨醇的存在下,將葡萄糖高溫低壓反應(yīng)聚合而成的多聚體,其化學(xué)式為葡萄糖無規(guī)則鍵合的縮聚物,但以1,6-糖苷鍵結(jié)合為主。平均分子量大于3200,平均聚合度大于20。

2.聚葡萄糖的功能

(1)調(diào)節(jié)血脂水溶性膳食纖維可在小腸內(nèi)造成一層膜,并纏裹部分食物脂肪,能有效限制消化道內(nèi)脂肪的吸收,促進類脂化合物的排泄,增加飽腹感,減少進食量,從而達到調(diào)節(jié)血脂,減少脂肪堆積,預(yù)防肥胖等功效。

(2)降低膽固醇聚葡萄糖進入腸道后被腸道微生物降解的產(chǎn)物可抑制膽固醇的合成,并能吸附膽固醇的代謝產(chǎn)物膽汁酸并排出體外,從而降低人體內(nèi)膽固醇含量,阻礙對膽固醇的吸收,預(yù)防膽結(jié)石的形成。

(3)調(diào)節(jié)血糖值聚葡萄糖能改善末梢組織對胰島素的感受性,降低對胰島素的要求,抑制胰島素的分泌,阻礙對糖的吸收,從而達到降低血糖水平的目的,預(yù)防糖尿病。

(4)整腸作用聚葡萄糖能促進人體腸胃蠕動,消除便秘,預(yù)防痔瘡;能促進腸道中有益微生物的生長,降低十二指腸中pH值,創(chuàng)造微酸環(huán)境以刺激有益微生物如雙歧桿菌及其他乳酸菌的生長,同時減低有害細菌的繁殖,提高機體免疫能力。減少腸道與有毒物質(zhì)接觸的機會,抑制有害物質(zhì)的吸收并促進排泄,達到排毒養(yǎng)顏的作用;預(yù)防痔瘡和結(jié)腸癌;改善體質(zhì)。

(5)助控作用可溶性纖維有助于預(yù)防過量的食物攝入和脂肪堆積。

(6)減肥作用一方面膳食纖維可以減少進食量,并從人體內(nèi)帶走多余的脂肪和能量,另一方面可溶性膳食纖維還可在胃腸壁上形成薄膜,阻止葡萄糖的吸收,阻礙營養(yǎng)素轉(zhuǎn)化成熱能,從而有效地起到減肥的功效。

3.聚葡萄糖在食品中的應(yīng)用

(1)在烘培食品中的應(yīng)用聚葡萄糖具有保濕性,能通過保持水分或防止水分遷移來控制食品含水量的不利變化,延長貨架期;還能減少糕點制作過程中面筋的形成,保持酥性結(jié)構(gòu)。

(2)水果餡料聚葡萄糖常被添加到低熱量、低糖水果餡料中,能防止水分從餡料中轉(zhuǎn)移到面團或糕點的內(nèi)部,延長貨架期。

(3)乳制品聚葡萄糖作為功能因子用于牛乳及調(diào)味乳、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料和調(diào)制奶粉等乳制品中,可以改善乳品口感,提高穩(wěn)定性,不用擔心會出現(xiàn)與乳制品中的成分發(fā)生對人體不利的理化反應(yīng)的情況。

(4)糖果聚葡萄糖的水溶性及黏性均很高,適于制造風(fēng)味俱佳的無糖糖果;并且與其他原料混用,還能減少結(jié)晶,消除冷流動性并提高糖果穩(wěn)定性。

(5)冷凍甜點聚葡萄糖具有冰點降低功能,用它能生產(chǎn)出富有奶油口感的美味冷凍甜點等。除了用于降低熱量、糖分和脂肪的產(chǎn)品中外,還能向低脂冷凍甜點提供某些功能特性如控制水分、提供清新圓滑的口感及改進組織結(jié)構(gòu)等。

(6)飲料由于聚葡萄糖溶解度大,溶液清澈透明,在低pH值的條件下穩(wěn)定,可隨意用以增加飲料的固形物,改善及豐富口感,作為功能性膳食纖維來源可以廣泛應(yīng)用于各種功能性飲料中。

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