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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
現(xiàn)代食品工業(yè)既要滿足人們的食欲，又要兼顧人們的健康，而功能性食品的開發(fā)正好順應(yīng)了時代的要求。作為健康因子，水溶性膳食纖維聚葡萄糖逐漸成為食品開發(fā)者的新寵。
1.聚葡萄糖簡介
聚葡萄糖（俗名水溶性膳食纖維），為白色或乳黃色顆粒固體，易溶于水，是在檸檬酸、山梨醇的存在下，將葡萄糖高溫低壓反應(yīng)聚合而成的多聚體，其化學(xué)式為葡萄糖無規(guī)則鍵合的縮聚物，但以1，6-糖苷鍵結(jié)合為主。平均分子量大于3200，平均聚合度大于20。
2.聚葡萄糖的功能
（1）調(diào)節(jié)血脂水溶性膳食纖維可在小腸內(nèi)造成一層膜，并纏裹部分食物脂肪，能有效限制消化道內(nèi)脂肪的吸收，促進(jìn)類脂化合物的排泄，增加飽腹感，減少進(jìn)食量，從而達(dá)到調(diào)節(jié)血脂，減少脂肪堆積，預(yù)防肥胖等功效。
（2）降低膽固醇聚葡萄糖進(jìn)入腸道后被腸道微生物降解的產(chǎn)物可抑制膽固醇的合成，并能吸附膽固醇的代謝產(chǎn)物膽汁酸并排出體外，從而降低人體內(nèi)膽固醇含量，阻礙對膽固醇的吸收，預(yù)防膽結(jié)石的形成。
（3）調(diào)節(jié)血糖值聚葡萄糖能改善末梢組織對胰島素的感受性，降低對胰島素的要求，抑制胰島素的分泌，阻礙對糖的吸收，從而達(dá)到降低血糖水平的目的，預(yù)防糖尿病。
（4）整腸作用聚葡萄糖能促進(jìn)人體腸胃蠕動，消除便秘，預(yù)防痔瘡；能促進(jìn)腸道中有益微生物的生長，降低十二指腸中pH值，創(chuàng)造微酸環(huán)境以刺激有益微生物如雙歧桿菌及其他乳酸菌的生長，同時減低有害細(xì)菌的繁殖，提高機(jī)體免疫能力。減少腸道與有毒物質(zhì)接觸的機(jī)會，抑制有害物質(zhì)的吸收并促進(jìn)排泄，達(dá)到排毒養(yǎng)顏的作用；預(yù)防痔瘡和結(jié)腸癌；改善體質(zhì)。
（5）助控作用可溶性纖維有助于預(yù)防過量的食物攝入和脂肪堆積。
（6）減肥作用一方面膳食纖維可以減少進(jìn)食量，并從人體內(nèi)帶走多余的脂肪和能量，另一方面可溶性膳食纖維還可在胃腸壁上形成薄膜，阻止葡萄糖的吸收，阻礙營養(yǎng)素轉(zhuǎn)化成熱能，從而有效地起到減肥的功效。
3.聚葡萄糖在食品中的應(yīng)用
（1）在烘培食品中的應(yīng)用聚葡萄糖具有保濕性，能通過保持水分或防止水分遷移來控制食品含水量的不利變化，延長貨架期；還能減少糕點制作過程中面筋的形成，保持酥性結(jié)構(gòu)。
（2）水果餡料聚葡萄糖常被添加到低熱量、低糖水果餡料中，能防止水分從餡料中轉(zhuǎn)移到面團(tuán)或糕點的內(nèi)部，延長貨架期。
（3）乳制品聚葡萄糖作為功能因子用于牛乳及調(diào)味乳、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料和調(diào)制奶粉等乳制品中，可以改善乳品口感，提高穩(wěn)定性，不用擔(dān)心會出現(xiàn)與乳制品中的成分發(fā)生對人體不利的理化反應(yīng)的情況。
（4）糖果聚葡萄糖的水溶性及黏性均很高，適于制造風(fēng)味俱佳的無糖糖果；并且與其他原料混用，還能減少結(jié)晶，消除冷流動性并提高糖果穩(wěn)定性。
（5）冷凍甜點聚葡萄糖具有冰點降低功能，用它能生產(chǎn)出富有奶油口感的美味冷凍甜點等。除了用于降低熱量、糖分和脂肪的產(chǎn)品中外，還能向低脂冷凍甜點提供某些功能特性如控制水分、提供清新圓滑的口感及改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)等。
（6）飲料由于聚葡萄糖溶解度大，溶液清澈透明，在低pH值的條件下穩(wěn)定，可隨意用以增加飲料的固形物，改善及豐富口感，作為功能性膳食纖維來源可以廣泛應(yīng)用于各種功能性飲料中。
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