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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
北方是蘋果產區，加工蘋果脯已有成熟經驗，但在本地區是否有加工果脯的必要。答案是肯定的。但要講條件，由于北果南運，比如本市果品食雜公司每年要貯藏大批北方蘋果，由于種種原因，在貯藏過程中可能出現爛果現象，比如一個果實只是爛了一小部份，為了做到物盡其用，可以人工把爛了部份削去，把好果部份加工成果脯蜜餞是可行的。其加工技術如下：
1、原料處理：把果實削去腐爛部份，并去皮，切片處理一以一個中等大小蘋果縱切成4－6片大小為準，進行切片。
2、護色措施與硬化處理同時進行：配制0.1%亞硫酸氫鈉溶液與0.05%二氯化鈣溶液混合液把切片后果片放于其中浸泡8小時。
3、透糖,采用快速透糖法:配制40%糖液，用糖量是原料重0.8倍。把果片從上面溶液中撈起瀝干水分后，倒入不銹鋼鍋內，于糖水中加入0.05%山梨酸鉀防腐劑，再加入0.05%二氯化鈣于糖水中。把糖水與果片直接用火加熱進行透糖，加熱初期可用大火，不斷攪拌，讓其大量蒸發水分，隨著加熱時間延長，糖份不斷透入果片中，一直煮到果片呈透明狀態出現，說明透明差不多，火力要減弱，以免產生焦糖化，并且要不斷攪拌，最后糖液已成濃厚糖膠，糖液濃度達70%以上，就可停止加熱。可以立即進行烘制操作，可以停放1－2日才進行烘制。
4、烘制；果片中仍含大量水分，需進行干燥，把果片從糖液中取出，在60－65攝氏度下干燥16－18小時。
5、包裝：復合薄膜小袋包裝。
6、成品規格：蘋果脯色澤：外觀金黃色半透明，含糖量70%，含酸量約0.1－0.2%，含水量25－26%。
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