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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
(一)產品特色
膳食纖維是人體必須營養元素之一，如果膳食纖維不足，就會引起消化系統的疾病。采用蘋果皮作為原料，不僅充分利用了蘋果汁加工后的下腳料，而且產品富含膳食纖維，對動脈硬化、心肌梗死、直腸癌等疾病有一定防治作用。
(二)工藝流程
蘋果皮→選擇→清洗→切塊→調整配料→均質→脫色→脫氣→殺菌→灌裝→成品
(三)操作要點說明
(1)原料選擇與預處理：蘋果加工后的果皮，立即除去蟲害、藥斑、腐爛部分，然后用0.5％的鹽酸溶液清洗，再用清水沖洗掉藥液，洗后浸泡到0.1％檸檬酸溶液中，以防止果肉部分褐變。把果皮撈出，立即切成1厘米左右的小方塊，然后迅速放入檸檬酸溶液中浸泡，加工中不得使用鐵制、錫制等引起花青素變色的金屬容器。
(2)調整配料：按每100千克果皮加水84.3千克，葡萄糖15千克，檸檬酸0.5千克，Vc0.2千克的比例，把果皮和以上原料混合好，使葡萄糖徹底溶解，注意水應符合飲用水標準。
(3)均質：利用高壓均質機，在49～50兆帕壓力下對混合物料均質5～6次。
(4)脫色：蘋果皮中富含花青素，很不穩定，對飲料的色澤有一定影響，故應除去。方法是加入0.3％～0.4％含有用黑曲霉制備的花青素酶的賦氧劑(每克酶活為40單位)，邊加邊攪拌，保持pH值為3～5，加熱至55～60℃，保溫處理40分鐘，然后加0.1％的明膠水解物，使溶液呈現均一、穩定狀態，最后冷卻至室溫。
(5)脫氣：利用真空脫氣機脫氣，在82.6～85.3千帕真空度下，脫氣1～2分鐘。
(6)殺菌：采用高溫短時殺菌法，在95℃下保持30秒。
(7)灌裝：要求無菌灌裝。
(四)產品質量指標
1．感官指標色澤
淡黃色或稍帶綠色，要求色澤穩定，分布均勻；組織形態：具有混濁果汁的均一、穩定狀態，不透明，無明顯沉淀，無雜質；滋味與氣味：酸甜適口，口感濃厚、柔潤，具有蘋果特有的香味。
2．理化指標
膳食纖維含量1.4％～1.6％。
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