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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1．工藝流程
原料選擇和處理→分級、清洗→去皮、護色→切塊、去果心→抽空或預煮→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻
2．操作要點
(1)原料選擇和處理
選用成熟度為八成以上，組織緊密、耐煮制、風味好、無畸形、無腐爛、無病蟲害、無外傷，橫徑在60毫米以上的果實，以中、晚熟品種為好。常用的品種有小國光、紅玉、金帥等。將選好的蘋果分級，橫徑為60-67毫米為三級，68～75毫米為二級，76毫米以上為一級。分別清洗干凈。
(2)去皮、護色
先用濃度為1％的稀鹽酸或濃度為1％的碳酸鈉稀溶液浸洗，除去附在表面的農藥。然后用去皮機或堿液去皮。堿液(氫氧化鈉)的濃度為12％～15％。將蘋果浸入煮沸堿液中1～2分鐘，迅速撈出放人冷水中沖洗，擦去表面殘留皮層。去皮后馬上浸入濃度為1％～2％的鹽水中護色。
(3)切塊去果心
護色后將蘋果縱向切成四開或對開，并把四開或對開果塊分別放置，挖凈籽巢和果蒂，修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌1～2次。
(4)抽空或預煮
蘋果組織內有13％～15％的空氣，不利于罐藏加工，要予以排出。方法有二種：一是糖水真空抽氣。將處理好的蘋果放在不銹鋼桶內，加入濃度為18％～35％的糖水，以浸沒果塊為宜。糖水溫度控制在40℃左右，罐內的真空度應達到90.5千帕以上，時間25～30分鐘，使果肉透明度達到3／4為度。抽空液使用兩次后要換一次，換下的糖水煮沸過濾后調整濃度可供裝罐用，也可供生產果醬使用。成熟度高的蘋果，糖水濃度要高一些，抽空時間相對短一些。二是預煮法。將切好的蘋果塊投入水溫95～100℃、濃度為25％～35％的糖水中，于夾層鍋中預煮6～8分鐘，就能達到排氣目的。預煮的糖水中要加入0.1％的檸檬酸。當果肉軟而不爛，果肉透明度達2／3左右時取出，迅速用冷水冷透。用過的糖水煮沸過濾，供裝罐用。這種方法適于小型罐頭采用。
(5)裝罐
按果塊大小、色澤分別趁熱裝罐。裝罐量要求達到凈重的55％，糖水濃度為20％～40％，溫度85℃以上，并含有0.15％的檸檬酸。
(6)排氣和密封
熱排氣密封，要求溫度85℃，時間12分鐘，罐中心溫度不低于75℃；真空密封，真空度為53.3～66.7千帕。
(7)殺菌、冷卻
加熱排氣的殺菌公式為：510克的玻璃罐氣罐(5'－15')／100℃。真空封罐的殺菌公式為：(5'－20')／100℃。殺菌后分段冷卻。
3．質量指標
塊形大小均勻整齊；果肉淡黃色或黃白色，近果心處微黃或微紅，不帶褐色；具有糖水蘋果固有的香味，無異味；酸甜適度；糖水較透明，允許有少量果肉碎屑，但無外來雜質；固形物不低于凈重55％，開罐時糖水濃度(按折光計)為14％～18％。
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