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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
木瓜又稱番木瓜、乳瓜、木冬瓜、萬壽果，其熟果營養全面，含有糖類、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等多種營養成分，其中尤以糖分、維生素C及胡蘿卜素的含量最為豐富，含糖量可達到鮮重的8～10%，而維生素C、胡蘿卜素的含量則比西瓜、香蕉高4～5倍。由于木瓜熟果保存期短，易腐爛、不易貯藏，作為水果鮮食的消耗量較小。因此，進行加工才是利用木瓜資源的主要途徑，現介紹幾種木瓜食品的加工技術。
一、木瓜果脯
1、原料預處理：由于木瓜果皮味苦，如去皮制作果脯則成本高，而且失去木瓜特有的香味，如帶皮制作果脯則必須采取脫苦措施--選擇七八成熟的木瓜青果，放入10%食鹽溶液中浸泡13～15天，待果皮由青轉黃，品嘗無苦味時，即完成脫苦工藝。用清水將木瓜沖洗干凈隨后用不銹鋼刀將木瓜切半、去籽，再切成5～8厘米長、2～3厘米寬、1厘米厚的長條。
2、護色和硬化：將木瓜條放入0.2%的亞硫酸氫鈉溶液中，浸泡15～20分鐘，撈起，用水洗干凈后，放入5%的石灰水中硬化處理3小時，再用清水漂洗至瓜塊無石灰味，瓜肉呈中性。
3、糖制：將木瓜條放入40%的蔗糖液中煮沸5分鐘，浸泡1小時，將木瓜條撈出，第二次放入50%的糖液中煮沸10分鐘，浸漬12小時，使木瓜充分滲糖后撈出。將含有60%蔗糖和0.02%檸檬酸的水溶液放在火上熬成濃糖漿，再放入兩次滲糖后的木瓜條煮沸30分鐘，浸漬24小時，將木瓜條撈出、瀝干。
4、烘干：將瀝去糖液的木瓜條，放在竹屜上，于60～65℃條件下烘烤，至木瓜條不粘手時，即可冷卻包裝。
產品特點：果色金黃，質地柔韌，香甜可口。此外，可在最后一次加糖時，加入0.15%的花椒、0.01%的胡椒和1%的食鹽，使產品增添麻、辣、咸等風味，并豐富木瓜果脯的花色品種。
二、木瓜色絲
1、原料預處理：選七八成熟的木瓜，清洗后，用不銹鋼刀剝皮去籽，用手工或切絲機切成細絲，置于90～100℃水中燙3～5分鐘，隨后撈起，浸入冷水中急速冷卻。
2、染色：取紅、綠等不同顏色的天然食用色素，分別加水溶為染色液，將木瓜絲放入染色液中，至瓜絲著色后撈出瀝干。
3、糖漬：著色的瓜絲與蔗糖拌勻入缸腌漬，待瓜絲滲出水分后，再加蔗糖使糖液濃度達到40%以上，繼續浸漬48小時。
4、烘干：將木瓜絲撈出，瀝凈糖液，放在竹屜上，在60～65℃條件下烘干，即可包裝。
產品特點：色澤鮮艷，粗細均勻，木瓜味濃郁，既可用作甜食的配料，也可作為一種休閑小食品。
三、木瓜飲料
1、原料預處理：選擇新鮮、無霉爛、無病蟲害、個大肉厚的九成熟木瓜，洗凈后用不銹鋼刀去皮、切半、去籽，用破碎機對木瓜瓣進行破碎，隨后將碎瓜塊加熱至90～95℃，軟化8分鐘，完成后用打漿機打漿，再將木瓜漿均勻送入膠體磨進行磨漿處理。
2、配制：將磨漿后的木瓜液倒入夾層加熱罐，邊攪拌邊加入10%的蔗糖、1.5%的檸檬酸和0.1%的抗壞血酸，使木瓜汁與上述添加劑充分混合均勻，加熱到80～85℃，保溫2分鐘，用真空脫氣機進行脫氣處理。
3、均質：將木瓜汁流入高壓均質機，控制壓力12MPa左右進行高壓均質處理，有利于產品品質穩定。
4、殺菌、裝罐：均質后的木瓜汁經熱交換器在121℃下維持30秒進行高溫瞬時滅菌，滅菌后溫度維持在90℃以下進行自動裝罐、封口，隨后迅速冷卻至35℃左右。
產品特點：黃色液體，渾濁度均勻一致，具有鮮木瓜特有的香氣及滋味。
四、木瓜果醬
1、原料預處理：與木瓜飲料相同。
2、濃縮：采用低溫真空濃縮。木瓜漿液在真空濃縮鍋中進行真空濃縮時，蒸汽壓力應控制在0.2～0.29MPa，通過觀察孔如觀察到料液沸騰劇烈，可調節真空度，并使料液溫度保持在55℃左右。濃縮一段時間后，從出料口取樣檢查，當漿體濃度達到35%～40%時，濃縮完畢。
3、殺菌：緩慢降低真空度，此時料液溫度會上升，繼續加熱使溫度達到90～95℃，保持料液沸騰翻滾，維持10分鐘即完成殺菌。
4、裝罐：保持料液溫度90℃以上，迅速出鍋、裝罐、封口，然后迅速冷卻至35℃。
產品特點：橙色，可溶性固形物為38%～40%，甜酸適口，具有木瓜獨特的風味。
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