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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
(一)工藝流程
原料選擇→洗果→去核、剝殼→分選→漂洗→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫
(二)制作方法
1．原料選擇以選擇肉質厚、組織致密、風味正常、果蒂附近的果肉不硬化的品種為佳，果實成熟度以八成為宜。選用果徑24毫米以上的果實，去除霉爛、病蟲傷和機械傷果，以及果殼發黑發硬果、青果、小果等不合格果。
2．洗果將選出的鮮龍眼倒入洗滌槽，用清水洗去果殼表面的泥沙，撈起瀝干。
3．去核、剝殼用刀除去果蒂及周圍果殼，用口徑為11～14毫米的穿心筒對準果蒂插入，向左右方向旋轉，切斷果肉，然后連同果核一起拔出。若果核尚留在果肉內，可用去核夾取出，以保持洞口完整。
4．分選將果肉按大小分成兩級，去除扁軟、破碎等不合格果。
5．漂洗在流動清水中洗滌1次。
6．裝罐選用果形完整、洞口整齊的果肉裝罐。每罐裝果肉260克和溫度85℃的糖水270克。
7．加熱排氣放入排氣箱加熱排氣，使罐中心溫度達70℃～75℃。
8．封罐趁熱用封罐機密封罐口，不得漏氣。
9．殺菌、冷卻封罐后，立即投入沸水中殺菌10～15分鐘，接著進行分段冷卻。
10．擦罐、入庫擦干水分，在常溫庫里貯存5天即可出庫。
(三)注意事項
①含酸量低的原料，糖水中應加0.35％檸檬酸，使酸度為0.2％左右。
②果肉組織較軟的龍眼，可在糖水中加入0.02％～0.08％的氯化鈣。
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