草莓發(fā)酵飲料的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

(一)產(chǎn)品特色

以新鮮草莓為原料，經(jīng)分選、破碎、活性干酵母發(fā)酵制成。飲料的酒精度低，酸甜適口，清亮透明，保持了草莓的天然色澤和香味。

(二)主要原輔料

新鮮草莓、活性干酵母、6％二氧化硫溶液、果膠酶、白砂糖。

(三)工藝流程

草莓→分選→洗滌→破碎→加SO_2→加果膠酶→加活化酵母→前發(fā)酵→分離→酒液→加糖后發(fā)酵→倒罐→凈化→調(diào)配→過濾→裝瓶→殺菌→成品

(四)操作要點(diǎn)說明

(1)草莓原料處理：果實(shí)成熟度達(dá)90％以上，著色面大于70％，無病蟲害及殘次果。合格果實(shí)用清水充分洗凈，再將果實(shí)用手?jǐn)D破或用機(jī)械方法破碎。

(2)活性干酵母的復(fù)水活化：加入干酵母重量40倍的水、2％的蔗糖溶液或10％麥芽汁，在35℃下復(fù)水活化2小時(shí)。

(3)前發(fā)酵：破碎果實(shí)加入30毫克／千克的二氧化硫、2％的果膠酶，靜置4～5小時(shí)，再加入2％～3％的活化酶母，控制發(fā)酵溫度25℃，混合發(fā)酵15～17小時(shí)。

(4)后發(fā)酵：將混合醪進(jìn)行固―液分離，酒液流入已備好的后發(fā)酵容器中，加入白砂糖使料液中總糖含量達(dá)119～144克／升，控制溫度20℃，使之進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵一般進(jìn)行5天，分離后的皮渣可蒸餾得到白蘭地。

(5)倒罐、凈化和調(diào)配：當(dāng)后發(fā)酵結(jié)束后，懸浮物大部分下沉，即進(jìn)行一次開放式的倒罐，排出CO_2及防止SO_2還原為H_2S。為提高發(fā)酵飲料的質(zhì)量，對(duì)倒罐后的液體酒液進(jìn)行下膠處理，下膠材料使用明膠和單寧，然后根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果加以適當(dāng)調(diào)配。

(6)過濾、裝瓶、殺菌：飲料裝瓶前用微孔過濾膜進(jìn)行過濾，以提高成品的感官質(zhì)量。容器事先充分洗滌，包裝后進(jìn)行水浴殺菌，在88℃下殺菌15分鐘。

(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

1．感官指標(biāo)

呈淺紅色草莓自然色澤，清亮，均勻，無肉眼可見雜質(zhì)及懸浮物，酸甜可口。

2．理化指標(biāo)

乙醇度(V／V)4％～5％；總酸(以酒石酸計(jì))4.5～5.2克／升；揮發(fā)酸0.2～0.4克／升；總糖<12％；游離SO_2<2毫克／升。

3．微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤50個(gè)／毫升；大腸桿菌≤3個(gè)／100毫升；致病菌不得檢出。

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