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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
(一)產品特色
果脯含糖量(以轉化糖計)≤50％，具有原料所特有的味道和風味，鮮甜甘爽，甜酸適口，色澤美觀。
(二)主要原輔科
菠蘿(無病蟲害，大小均勻，八成熟為佳)、白砂糖、亞硫酸鈉、磷酸二氫鉀、氯化鈣、卡拉膠、檸檬酸、食鹽、防腐劑。
(三)主要設備
真空浸糖鍋、不銹鋼煮糖鍋、烤房。
(四)工藝流程
菠蘿→挑選→切端通心、去皮、去眼→稱重→切分→硬化護色→漂洗→浸糖液→冷卻至40℃→抽真空1小時→常溫下浸10→15小時→調糖液濃度至55％～60％→再抽真空和常壓浸透→撈出瀝干→裝盤→烘干至表面不粘手→上膠衣→烘1分鐘左右(80℃±20℃)→浸0.5％氯化鈣溶液1分鐘→入烘房在80℃左右烘烤20分鐘→趁熱包裝→成品
(五)操作要點說明
(1)原料處理：菠蘿切端通心、去皮、去眼，切片，片厚1.5厘米。
(2)護色、硬化：將處理好的果片混入下列混合液中：0.5％氯化鈣+0.3％亞硫酸鈉+1％氯化鈉+3.5％磷酸二氫鉀(KH_2PO_4)，浸12小時左右。氯化鈣起硬化作用，亞硫酸鈉起防變色作用，氯化鈉有利于卡拉膠及糖液滲入果肉，可改善果實透明度，磷酸二氫鉀可提高凝膠強度。
(3)漂洗：用溫開水漂洗3～4次至無氯化鈣味即可。
(4)抽真空液配方：白砂糖50％～60％+0.3％卡拉膠+1％苯甲酸鈉。加入卡拉膠可解決形態干縮的問題，加入苯甲酸鈉可起防霉作用。先將幾種固體混勻，加水加熱溶解，煮沸，把漂凈瀝干的果片放入真空滲糖鍋，在0.081～0.093兆帕下浸1小時，之后再常壓浸10～15小時，再把糖液濃度提高到60％左右重復以上步驟。
(5)烘干：把浸糖充分的果片撈出瀝干，裝盤、烘烤，初溫70～75℃，3～4小時，中間溫度降至60℃左右，烘至表面不粘手為止。
(6)上膠衣：將果脯取出，浸入0.6％卡拉膠液中，1分鐘后取出瀝干，在80℃下烤1分鐘，浸一層卡拉膠衣可防止氧化變色及粘連。
(7)固化膠衣：把上好膠衣的果脯浸入0.5％氯化鈣液中浸1分鐘，在80～85℃下干燥15～20分鐘。
(8)包裝：把干燥好的果脯趁熱封裝。
(六)產品質量指標
1．感官指標
色澤金黃，半透明，酸甜可口，具有菠蘿的香味，有韌性，軟硬適中。
2．理化指標
水分≤25％；總糖(以轉化糖計)≤50％；總酸≥0.4％。
3．微生物指標
細菌總數≤150個／克；大腸菌群≤30個／100克；致病菌不得檢出。
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