糖水菠蘿罐頭的加工

84農業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

(一)工藝流程

原料選擇→清洗→分級→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮與分選→預抽裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。

(二)工藝要點

1．原料選擇選擇果形大、芽眼淺、果心小、纖維少的圓柱形果作原料。除去病蟲、傷殘、干癟果。

2．清洗分級用清水將果面的泥沙和雜物沖洗干凈，再按果徑大小分級。

┌────┬───────┬─────────┬────────┐

│級別│果實橫徑(毫米)│去皮刀筒口徑(毫米)│捅心筒口徑(毫米)│

├────┼───────┼─────────┼────────┤

│1│85～94│62│18～20│

│2│95～108│70│22～24│

│3│109―120│80│24～26│

│4│121―134│94│28～30│

└────┴───────┴─────────┴────────┘

3．切端、去皮、捅心該項工藝用菠蘿聯(lián)合加工機進行。

4．修整切片削去殘皮爛疤，修去果目，用清水淋洗一次，用單片切片機將果肉切成10～16毫米厚的環(huán)形片。對不合格的果片或斷片可切成扇形或碎塊，但不能有果目、斑點或機械傷。

5．預抽裝罐將果片放入預抽罐內，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分鐘；有條件的可用真空加汁機抽空，效果更佳。968罐型裝菠蘿片280克，加入用檸檬酸將pH值調至4.3以下的糖水174克。玻璃罐裝果片320克，加糖水180克。

6．排氣密封熱排密封，溫度98℃左右，罐中心溫度不低于75℃。真空密封的真空度應在53.3KPa以上。

7．殺菌冷卻殺菌公式，968罐型為3'～18'／100℃，玻璃瓶為5'～25'／100℃。殺菌后立即分段冷卻至38℃。

(三)質量指標

果肉淡黃至金黃色，色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無傷疤和病蟲斑點；果肉重不低于凈重的54％，糖水濃度按折光計為14～18％。

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