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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
(一)工藝流程
原料選擇→烘烤剝殼皮→護色→預煮→漂洗→糖煮糖漬→二次套糖一淋糖→油炸→甩油→裝袋→真空包裝→殺菌、冷卻→成品
(二)操作要點說明
(1)板栗選擇：選用新鮮良好，無霉爛、生芽、蟲蛀、凍害、異味和機械傷的優質板栗。
(2)烘烤剝表皮：將合格板栗均勻放入烤盤后，置于烘房(或遠紅外烤箱)烘烤，烘烤溫度保持在60～70℃，時間1～2小時(以板栗外殼裂開，易剝除外殼及澀皮為度)，然后取出迅速剝除外殼及澀皮。
(3)護色：將剝除殼及澀皮之板栗果肉立即放入護色液中護色，護色液含0.03％Vc、0.2％EDTA-Na2(乙二胺四乙酸二鈉)、0.1％氯化鈉、0.1％檸檬酸。
(4)預煮：將板栗果肉從護色液撈出后放入預煮液中，分段升溫預煮：50～60℃，10分鐘；75～85℃，15分鐘；95～97℃，25～30分鐘(以煮透為度)。預煮液中含鉀明礬0.2％、EDTA0.15％、VC0.15％、檸檬酸0.1％。預煮液：板栗=2:1。
(5)漂洗：將預煮適度的栗子果肉放入60℃水中漂洗10分鐘，40～50℃水中漂洗10分鐘。
(6)糖煮、糖漬：將漂洗后的板栗果肉放入35％的糖水中，在90～95℃煮30--40分鐘后，以糖液浸漬2小時。
(7)套糖：將糖煮糖漬后的板栗果肉放入75％糖液中煮10～15分鐘，使糖液濃度恢復到75％，立即撈出。套糖液配比為：白砂糖50千克，液體葡萄糖25千克，檸檬酸0.3千克，水16千克。
(8)淋糖：將套糖后的板栗果肉置于篩網中淋去套糖液。
(9)油炸：將淋糖后的板栗裝入特制的金屬筐中，每筐約5千克，于溫度為150～160℃的油中炸2.5～5分鐘，使板栗表面呈琥珀色并光亮一致為度。
炸板栗油的配制方法(單位千克)：花生油100，沒食子酸丙酯0.03，檸檬酸0.0015，乙醇0.09，將后三種原料先在容器中攪拌溶解，再倒入油攪拌均勻。
(10)甩油：將油炸、冷卻的琥珀板栗脯，用離心機甩油約1分鐘，使表面油分脫去。
(11)裝袋：將甩油后的琥珀板栗脯裝入16厘米×9厘米的PVC(聚氯乙烯)袋或鋁箔復合袋，每袋裝160克。
(12)真空包裝：將裝袋后的琥珀板栗脯軟罐頭立即用真空充氣包裝機密封，真空度為0.1兆帕。
(13)殺菌、冷卻：殺菌公式lO'－(50'～60')／1OO℃，然后冷卻。
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