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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
1：去殼、衣：去殼采用機械或人工剝殼，板栗應暴曬或經過150～180℃高溫烘烤，使栗殼破裂。去內衣采用堿液腐蝕磨光法。先將剝殼板栗投入濃度6％～8％、溫度90～95℃燒堿溶液中(栗果與堿液比為1：2)，腐蝕2～3分鐘，同時鈍化酶活性。堿液腐蝕后，迅速撈出沖洗表面堿液，并轉入旋轉式磨光筒內磨去經腐蝕的內衣。
2．護色：栗果磨去內衣后，及時用自來水沖洗，洗后用2％～4％稀鹽酸中和4～6分鐘。撈出沖洗后，投入護色液中護色備用。護色液的組成是：0.1％檸檬酸、0.5％氯化鈉、0.05％乙二氨四乙酸二鈉。
3．預煮：栗果從護色液中撈出，投入沸騰預煮鍋中沸煮40分鐘。預煮液與栗果重量比為3：2。
4．溶制糖漿：按比例稱量砂糖、麥芽糖及液體葡萄糖。100千克砂糖加50千克水加熱溶解后，再加入麥芽糖、液體葡萄糖漿，攪拌均勻，加熱至沸騰，維持5分鐘。
5．研磨：糖漿與栗果混合，先用篩孔直徑為5毫米的打漿機打漿，再用膠體磨細磨。轉入攪拌缸備用。
6．配料、混合：稱取麥芽糊精及蛋白糖、黃原膠、檸檬酸等小料，混合均勻后，一同轉入攪拌缸。開動攪拌器，使攪拌缸內各種原輔料充分混勻。
7．均質：采用高壓均質機，工作壓強27～30兆帕。物料在高壓作用下產生空穴效應，顆粒細度達1～2微米以下，并充分乳化混合。
8．濃縮脫氣：物料均質后在真空濃縮鍋濃縮脫氣，以排除空氣，防止干燥過程中溢盤。
9．真空干燥：濃縮后，定量裝盤，在真空干燥箱內干燥。根據料液狀態變化，全過程分四個階段
。
升溫加熱階段烘箱裝盤后，關閉箱門，開足真空。箱門在真空吸力作用下吸緊關嚴，逐漸開啟蒸汽閥門。蒸汽壓力為0．3兆帕、真空度達0.097～0.098兆帕時，料液開始受熱沸騰，水分開始不斷蒸發。要嚴密觀察盤內料液，并控制真空，防止溢盤。隨著水分不斷蒸發，料液越來越濃，當蒸發氣泡逐漸減小時，升溫加熱階段達到終點。
真空階段升溫加熱結束后，把真空降到0.090～0.094兆帕。目的是通過降低箱內真空度，提高箱內溫度，緩和氣流速度，調整干燥條件，防止因物料表層水分蒸發快，形成上干、中潮、下焦現象。
首先關閉蒸汽閥門，利用箱內余熱排除余下水分。箱內溫度逐漸下降，真空度不斷提高，物料體積開始逐漸膨大升高，從窺鏡嚴密觀察，調節真空，防止碰頂或膨大太慢。此過程嚴格控制溫度／不得超過70℃。
冷卻階段冷卻是使板栗精定型，成為疏松、多孔、脆性的組織狀態。冷卻時間長短根據水溫確定，一般水溫20～25℃，冷卻20～30分鐘。
10．粉碎、包裝：烘干后的板栗精應及時出箱，轉入濕度50％以下的粉碎包裝室內。粉碎前應剔除不干及焦糊部分，另行處理。粉碎應均勻，及時包裝。
11．檢驗入庫：按產品企業標準規定的檢驗規程進行檢驗。
(四)質量標準
1．感官指標
色澤：呈均勻淺黃色。
滋味及氣味：板栗風味濃郁，甜度適宜，無焦糊味及其他異味。
組織及形態：呈疏松、多孔、脆性顆粒，顆粒大小大致均勻。允許有少部分粉末存在。
溶解性：在80℃以上熱水中迅速完全溶解，無沉淀分層現象。
2．理化指標
水分：小于2％。
總糖：65～72％。
顆粒度：大于85％。
溶解度：大于95％；比容：大于200毫升／克。
微生物指標：細菌總數每克小于5000個，大腸菌群每100克小于30個，致病菌不得檢出。
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