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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、工藝流程
鮮活草魚+去鱗+剖殺+第一次清洗+腌制一第二次清洗+干燥+切段+調味（醉制）斗計量包裝真空封口殺菌+保溫+包裝+入庫。二、操作要點
1.選料
使用未受污染區域養殖的活草魚，體重以1.5-3千克為宜。
2.去鱗
采用人工去鱗或機械去鱗。
3.剖殺
從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處，使魚肚皮處連著，去頭，從背部無肉處切下，掰去頭，把整個魚身攤開。勿弄破膽汁。
4.第一次清洗
去除內臟及雜物，在魚身厚處用刀劃割幾下，以便加工時容易入味，烘干時水分可以快速均勻散發。用流水清洗，除凈污血、黑膜、內臟及魚鱗等。
5-腌制
以魚體重量15%-20%的食鹽進行腌制，魚體均勻撒鹽，大魚稍多，小魚稍少，采用腌池腌制。下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在最上層覆蓋一層薄鹽，用重物壓實。腌制12小時以上。根據魚體大小、當地食用習慣適當調整用鹽量及腌制時間。生產條件落后，氣溫高時，提高用鹽量，以防魚體變質。腌池表面加蓋以防雜物進入。
6.第二次清洗
腌制后的魚體用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點，以及部分魚鱗，洗凈頭部污血和肚皮黑膜等污物。瀝干水分。
7.干燥
洗凈的魚體冬天可曬干，其它季節用烘房烘干或隧道式烘道干燥，使魚體水分控制在35%.若不立即加工，則貯藏于-18t的冷庫里。
8.切段
魚干按包裝規格長度準確切段。
9.調味（醉制）
車間溫度控制在20℃以下。以適量酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚段拌勻，存放于調味槽中，表面加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發。此過程需一晝夜。
10.計量包裝
根據產品規格重新切塊量。包裝要求產品形狀完整勻，避免魚刺等硬物外露。
11.殺菌
采用高溫、高壓殺菌，反壓冷卻。殺菌公式：10’-20’-10’/121℃。
12.保溫、包裝、A庫殺菌后的產品晾干，使包裝袋外水汽蒸發。保溫7天后進行外包裝，檢驗，裝箱入庫。
三、產品質量標準
1.感官指標
個體（塊）完整，肉色自然，組織軟硬適度，咸鮮適口，具有醉魚干應有的滋味和氣味，無異味，無雜質。
2.理化指標
每袋凈重150克或200克，平均公差不超過±3%,鹽分≤7%,水分≤40%.
3.微生物指標
菌落總數（cfu碗）~<1000,大腸菌群（MPN/100克<30,至病菌不得檢出。
4.產品保質期
常溫下保質期葉月以上。
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