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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
1）魚(yú)糜的選用：由于魚(yú)的種類不同，它們肌肉組織中各種蛋白質(zhì)成份的含量也有不一樣。所以纖維與結(jié)締組織也有一定差異。因而不同的魚(yú)肉對(duì)魚(yú)丸的質(zhì)量是有一定影響的。魚(yú)肉的脂肪含量高會(huì)降低產(chǎn)品的彈性，因?yàn)橹咀璧K蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。其次，要選用經(jīng)過(guò)漂洗的魚(yú)糜。魚(yú)肉中有鹽溶性蛋白和水溶性蛋白，具有凝膠形成能力的是鹽溶性蛋白，水溶性蛋白不但不能提高凝膠形成能力，反而會(huì)降低凝膠形成能力。這主要由于水溶性蛋白在凝膠形成過(guò)程中會(huì)和鹽溶性蛋白纏繞在一起，影響了鹽溶性蛋白的溶出，又妨礙鹽溶性蛋白吸收水分，減低網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的吸水量，降低了凝膠能力；同時(shí)還由于水溶性蛋白比較容易凝固沉淀，在凝膠形成過(guò)程中便提前凝集在鹽溶性蛋白之中，從而使得鹽溶性蛋白未凝固就沉淀，降低了凝膠能力。魚(yú)肉的新鮮度也將影響丸子的質(zhì)量，新鮮魚(yú)肉不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，因而它是制作丸子的前提條件。
2）原料處理：生產(chǎn)用的魚(yú)漿不能完全解凍，也不能不解凍。完全解凍的魚(yú)漿在后道處理中不容易控制溫度，太高，蛋白質(zhì)變性的魚(yú)漿會(huì)漸漸失去親水性，以至加熱水煮后不能形成包水網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，包水性減弱，彈性形成差，影響產(chǎn)品質(zhì)量。不解凍的魚(yú)糜太硬會(huì)給刨片工作增加困難。
3）打漿（擂潰）:
①、打漿是魚(yú)丸生產(chǎn)工藝中最重要的工序：首先對(duì)魚(yú)糜進(jìn)行較低速斬拌，但要加入富麗磷1#與2#,調(diào)整魚(yú)糜原料的ph值，并使魚(yú)糜原料充分摩擦和進(jìn)一步升高溫度，以利于下一步的鹽擂。
②、加鹽后由慢到快直至高速斬拌，加鹽的目的是使鹽溶性蛋白充分溶出。在此期間加入彈脆粉，目的可提高保水性能，增加彈性，改善切割性能及口感。為防止?jié){料升溫，需要在此過(guò)程中添加部分冰水或直接添加碎冰，斬拌至產(chǎn)生一定的粘性，看不到魚(yú)糜顆粒。實(shí)際操作中還要根據(jù)魚(yú)漿的解凍情況、溫度升溫情況、打漿機(jī)的性能情況作適當(dāng)調(diào)整。
③、加入其它調(diào)味料、淀粉、冰水高速斬拌均勻后加入肥肉、魚(yú)類香精攪拌均勻即可。
4）成型：在成型工序中要注意制作好的漿料不能長(zhǎng)時(shí)間置放，加熱水煮后呈豆腐狀的問(wèn)題大多是由于打漿后在高溫中放置時(shí)間太長(zhǎng)。從成型機(jī)出來(lái)的半成品魚(yú)丸先用溫水接放。如果是流水線生產(chǎn)，成型機(jī)直接與水煮槽連接在一起，形成的半成品直接接入將沸的熱水煮，如果規(guī)模較小，沒(méi)有流水線生產(chǎn)設(shè)備，往往是用裝滿水的料盆先接滿，再投入夾層鍋水煮。這個(gè)工序中最主要的是控制接料盆中的水溫，太高會(huì)使蛋白質(zhì)在加熱工序中不能很好凝固，以致煮出的產(chǎn)品呈現(xiàn)彈性差。
5）熱水煮：加熱水煮也是魚(yú)丸生產(chǎn)過(guò)程中一道重要工序，不同規(guī)模的廠家水煮的設(shè)備和方式可能不盡相同，但水煮的目的都一樣。首先使?jié){料中蛋白質(zhì)凝固變性，形成彈性；其次通過(guò)高溫水煮還可以殺死各種致病菌，使之符合衛(wèi)生要求以及便于保藏。當(dāng)水呈輕微沸騰時(shí)將半成品魚(yú)丸倒入鍋中，倒入后馬上開(kāi)大氣閥，迅速升溫，待魚(yú)丸基本定型，輕壓不會(huì)變形后，需要對(duì)煮鍋中的魚(yú)丸進(jìn)行翻動(dòng)，防止粘鍋，同時(shí)保持水微沸狀態(tài)。水煮的時(shí)間會(huì)因魚(yú)丸的個(gè)體大小和淀粉添加量的不同而有所不同，個(gè)體大的和淀粉量多的煮的時(shí)間要長(zhǎng)些。煮至熟透，橫切觀察表面至中心色澤一致。
6）冷卻、速凍、包裝入庫(kù)：一些生產(chǎn)實(shí)際情況，把速凍定義為：凍結(jié)溫度在-33℃以下，在50min內(nèi)使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到-18℃以下的凍結(jié)效果即稱為速凍。
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