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我國“淡水魚保鮮”加工技術(shù)獲重大突破

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

近日,“水產(chǎn)品的冰溫氣調(diào)保鮮與含氣調(diào)理食品保鮮技術(shù)研究”項目,通過了湖北省科技廳主持的鑒定。該項目開發(fā)出4個新產(chǎn)品,已有3項技術(shù)申請了國家發(fā)明專利。

據(jù)悉,這是由華中農(nóng)業(yè)大學(xué)完成的湖北省科技廳“十五”重大科技攻關(guān)項目“名優(yōu)水產(chǎn)健康高效養(yǎng)殖技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化開發(fā)”中的子課題。

據(jù)介紹,課題組對淡水魚糜制品的冰溫氣調(diào)保鮮、武昌魚的含氣調(diào)理保鮮及低值淡水魚加工與綜合利用開展了研究。在對魚糜制品加工、貯藏過程中微生物及品質(zhì)變化動力學(xué)研究的基礎(chǔ)上,率先提出水產(chǎn)品的冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù)、魚糜制品品質(zhì)評價指標體系和haccp(危害分析及關(guān)鍵控制點)品質(zhì)控制體系。

研究結(jié)果表明,采用二氧化碳和氮氣混合氣體包裝,于不同溫度下貯藏時,魚糜制品中微生物類群發(fā)生明顯變化;以細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基態(tài)氮、脂肪氧化值和總酸度共同作為品質(zhì)評價指標體系,可很好地描述魚糜制品安全及品質(zhì)變化規(guī)律;確定了加熱成型、冷卻和貯藏等3個魚丸生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點;魚丸、魚糕采用冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù)時的貨架期可達60天,與冷藏保鮮相比,可延長產(chǎn)品貨架期3―4倍。

該項目還以武昌魚為對象,研究了不同工藝路線及脫腥、腌制、脫水、包裝、滅菌等處理方法和條件對產(chǎn)品風(fēng)味與質(zhì)地的影響。采用脫腥、低溫腌制、低溫脫水定型、真空充氣包裝、高溫短時滅菌與冷藏相結(jié)合的加工工藝,利用國產(chǎn)設(shè)備,實現(xiàn)了清蒸武昌魚的工業(yè)化生產(chǎn),節(jié)省設(shè)備投資近50%。

課題組以白鰱魚肉為原料,研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用條件、多種變性淀粉對魚糜凝膠強度的影響,采用酶法交聯(lián)和多糖重組織化技術(shù),提高魚糜制品凝膠強度2―4倍。

以采肉后魚體為原料,采用低溫微粒化技術(shù)、滾筒干燥技術(shù)和高溫高濕干燥技術(shù),開發(fā)生產(chǎn)出即食魚羹和新型魚面。

專家鑒定指出,該課題在國內(nèi)率先研究出了淡水水產(chǎn)品冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù),成果達到國際同類研究的先進水平。該項成果的應(yīng)用有望改變目前湖北省淡水魚產(chǎn)量高居全國榜首,但加工能力卻排在10位之后的落后局面。

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