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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
近日，“水產(chǎn)品的冰溫氣調(diào)保鮮與含氣調(diào)理食品保鮮技術(shù)研究”項目，通過了湖北省科技廳主持的鑒定。該項目開發(fā)出4個新產(chǎn)品，已有3項技術(shù)申請了國家發(fā)明專利。
據(jù)悉，這是由華中農(nóng)業(yè)大學(xué)完成的湖北省科技廳“十五”重大科技攻關(guān)項目“名優(yōu)水產(chǎn)健康高效養(yǎng)殖技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化開發(fā)”中的子課題。
據(jù)介紹，課題組對淡水魚糜制品的冰溫氣調(diào)保鮮、武昌魚的含氣調(diào)理保鮮及低值淡水魚加工與綜合利用開展了研究。在對魚糜制品加工、貯藏過程中微生物及品質(zhì)變化動力學(xué)研究的基礎(chǔ)上，率先提出水產(chǎn)品的冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù)、魚糜制品品質(zhì)評價指標體系和haccp（危害分析及關(guān)鍵控制點）品質(zhì)控制體系。
研究結(jié)果表明，采用二氧化碳和氮氣混合氣體包裝，于不同溫度下貯藏時，魚糜制品中微生物類群發(fā)生明顯變化；以細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基態(tài)氮、脂肪氧化值和總酸度共同作為品質(zhì)評價指標體系，可很好地描述魚糜制品安全及品質(zhì)變化規(guī)律；確定了加熱成型、冷卻和貯藏等3個魚丸生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點；魚丸、魚糕采用冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù)時的貨架期可達60天，與冷藏保鮮相比，可延長產(chǎn)品貨架期3―4倍。
該項目還以武昌魚為對象，研究了不同工藝路線及脫腥、腌制、脫水、包裝、滅菌等處理方法和條件對產(chǎn)品風(fēng)味與質(zhì)地的影響。采用脫腥、低溫腌制、低溫脫水定型、真空充氣包裝、高溫短時滅菌與冷藏相結(jié)合的加工工藝，利用國產(chǎn)設(shè)備，實現(xiàn)了清蒸武昌魚的工業(yè)化生產(chǎn)，節(jié)省設(shè)備投資近50％。
課題組以白鰱魚肉為原料，研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用條件、多種變性淀粉對魚糜凝膠強度的影響，采用酶法交聯(lián)和多糖重組織化技術(shù)，提高魚糜制品凝膠強度2―4倍。
以采肉后魚體為原料，采用低溫微粒化技術(shù)、滾筒干燥技術(shù)和高溫高濕干燥技術(shù)，開發(fā)生產(chǎn)出即食魚羹和新型魚面。
專家鑒定指出，該課題在國內(nèi)率先研究出了淡水水產(chǎn)品冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù)，成果達到國際同類研究的先進水平。該項成果的應(yīng)用有望改變目前湖北省淡水魚產(chǎn)量高居全國榜首，但加工能力卻排在10位之后的落后局面。
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