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大銀魚的加工技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

大銀魚也稱面條魚,原廣泛分布在長江中下游干流和附屬湖泊,其肉嫩味美,營養豐富,食之有一種特殊的黃瓜清香。大銀魚體長一般20cm左右,無骨無刺,是一種經濟價值很高的小型名貴魚類,在國內外市場深受歡迎。從1985年到90年代初期開始,大銀魚的水庫移殖、增殖工作在我國全面鋪開并取得成功,其分布區不斷擴大,產量正與日俱增,如何做好大銀魚的保鮮與加工工作,對發展庫區經濟,增加庫區群眾收入,豐富城鄉居民的菜籃子,和促進我國水庫漁業的發展都具有重要意義。本文現介紹兩種大銀魚的加工方法:

一、速凍大銀魚的加工

速凍大銀魚遠銷日本、東南亞和歐洲等地,尤受日本消費者歡迎。隨著水庫大銀魚產量的不斷提高,速凍大銀魚,已成為我國換匯率較高的出口水產商品之一。

1、原料魚的保鮮和運輸

大銀魚身體細小且皮薄,極易腐敗變質,生產季節性強。為保證銀魚品質,捕撈時,可帶冰下船,第一時間進行保鮮。其具體做法是在船上將捕上的大銀魚先挑選分類,洗凈,經微凍處理,保持魚體中心溫度在-3℃左右,然后,層魚層冰裝

放于保溫魚箱內,應做到:

①隨捕隨冰,層魚層冰,冰質清潔,冰塊形狀細小,用冰量視氣候、運輸距離和時間的長短而定,冰魚比例1:1-2:1。

②選用較大的塑料保溫魚箱,每箱裝魚10kg-15kg,加蓋密封,箱底留有漏水孔,以防融冰水積貯浸則漬而使魚體發白。

③銜接水陸運輸,做到快裝、快運、快卸,從生產到加工廠要求不超過10h-20h。

2、加工工藝流程

原料處理→清洗→瀝水→稱量→裝袋→裝盒→速凍→冷藏

3、操作要點

(1)原料驗收:原料魚要求鮮度肥度良好,條形完整,本

色色澤,眼珠清亮,肌肉富有彈性,無污物粘液,黃瓜清香味明顯而無異味。原料魚到達后立即卸至加工車間,逐箱檢查剔除次品,注意徒手抓拿操作,切忌用釘耙、鐵鍬等硬器,以免破壞魚體的整體性。

(2)清洗:用洗魚機或人工漂洗,加入的大銀魚要均勻,避免魚層過厚,影響漂洗質量。要用加冰降溫后清潔的深井水或自來水清洗,反復清洗幾次后撈起。清洗要迅速,前后工序緊密配合,不能積壓。

(3)剔次、瀝水:漂洗的同時,除去漂浮在水面的冰塊和雜草,并挑揀出其他魚蝦類。漂洗后的銀魚放入底部有漏水孔的容器內,瀝水10min-20min。

(4)稱量:瀝過水的大銀魚按不同規格稱量裝袋。稱量時必須保證每袋銀魚解凍濾水后凈重500g或1000g,因此應視魚體大小及濾水程度而加稱重10%。然后將銀魚袋裝入紙盒中,排放在專用凍銀魚盤中,每盤裝10盒,及時送入速凍庫。

(5)速凍:銀魚盤按次序整齊排列在速凍庫的管架上。速凍庫溫應迅速下降至-25℃以下。15h-16h后,當魚體中心溫度達到―15℃時即為凍結過程完成。

(6)裝箱及冷藏:速凍完畢后隨即出庫,低溫裝箱,每箱20盒,凈重10kg或20kg。紙箱底、頂襯墊瓦楞紙,外用包扎帶捆打牢固,并標明品名、規格、重量、出廠日期等,立即送入冷藏庫內貯藏。冷藏庫溫度應保持在-18±2℃,按生產批次、規格、分別堆放,貯存不超過12個月。出廠時凍大銀魚中心溫度不超過-15℃,轉運外銷時必須用冷藏車低溫運輸。

4、成品質量

要求凍塊平整、冰衣均勻、清潔、無風干氧化和因慢凍導致冰塊發黑的現象;銀魚形態新鮮完整清晰,呈半透明狀,無破肚或腹部膨脹,無污穢粘液,肌肉組織堅實,彈性良好;無異味;基本無黃條;一般體長18cm-22cm,解凍后不低于規定重量。

二、大銀魚淡干品的加工

淡干晶銀魚加工技術簡單,貯藏方便,而且這種加工由于可以保存銀魚的固有風味,因而較之鹽干品更為消費者所歡迎。

1、加工工藝流程

原料→清洗→礬水浸泡→二次干燥→堆放冷卻→包裝→保存

2、操作要點

(1)原料處理:首先檢除雜魚、蝦類及其他雜質,將銀魚倒入預先盛好半桶清水的木桶中,加食有用油數滴,用手攪拌2min-3min,除去泡沫粘液。

在陰雨天氣,鮮銀魚出水后必須經過不同濃度的明礬水浸洗以防腐爛,還可加速曬干。但用明礬冰處理會影響其質量且降低制品率。因此,用明礬水浸洗必須掌握以下三點:

①天氣好,陽光強,蒸發陜,明礬要少或不用礬。礬水的標準為能把銀魚粘液洗掉即可,而且魚尾不能礬白。礬與水的比例為1:60,礬水可使用三次、第一次浸洗時間不得超過1min,第二次可延長至2min,第三次可延長至5min,洗后曬干。

②天陰時,水分蒸發慢,用礬量可多些,礬水的標準為,能把魚尾礬白,但不能把魚身礬白,礬與水的比例為4:60;礬水也可使用三次,時間長短主要以魚尾恰能礬白為度。

③雨天時空氣潮濕,容易霉爛,礬與水的比例12:60,將銀魚浸在礬水中直至全身變白,待天晴后再用清水漂洗曬干。一般在雷雨季節連續下雨一至兩天時使用。

(2)第一次干燥:在船上將處理后的原料鋪撒在曬魚網架上,并輕輕平壓,在太陽光下曬干。在曬魚時要鋪得薄而均勻,以縮短日曬時間,加速干燥。干燥后,收進船艙進行暫貯。

(3)第二次干燥:經3-5天后再在水泥場地上日曬,鋪曬的厚度,依初次曬干的程度而定。第一次干燥在7-8成的,鋪厚6cm-10cm,9成以上的,鋪厚10cm-15cm。曬1h后翻曬,以后為使成品干燥均勻,每隔lOmin-15min翻一次,烈日下5min一次,直至完全干燥為止。

(4)干曬標準:鑒別曬干的標準,除了用手握沒有濕的感覺外,可取一條銀魚,平放在分開的中指與食指上,用大拇指按下魚體中段,如已經變脆能折斷,或有斷裂白痕者,即為干燥完全。日曬時應特別注意,不能干燥過度,否則打包后易碎裂。

(5)包裝:干燥完全的銀魚,搬進倉庫,堆放在木板上,經一晝夜,待熱度發散,完全冷卻后進行包裝,若帶熱包裝,容易壓碎或發熱變質。可用麻袋包裝,每袋50kg或100kg,包裝時要壓緊,否則不僅體積大,搬運困難,而且中間空隙大,容易吸潮,引起變質,也可用不同規格的塑料袋密封包裝。成品可保存半年以上,冷藏條件下,可保存一年。

3、成品率與成品分級

大銀魚淡干品的成品分級,多憑經驗鑒定,一級品:條干、大小一致,無礬或輕礬,日曬時新鮮,無雜質,收購時色白,后變為肉色。二級品:條干,大小一致,礬水較重,日曬時新鮮,條干圓而稍曲,收購時微黃色,后變為黃色。三級品:條干,大小一致,雨天產,礬水重,條干曲,有雜質,收購時黃色,后變為紅黃色。

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