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淡水魚調味干制品的制作

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

調味干制品是用新鮮水產品經調味配制后干制一種食品。這類食品味美可口,不需要再烹調,買來后開袋即食,方便攜帶,保質期較長。隨著現代社會生活節奏的加快,人們為了減少繁瑣的家務勞動,需要更多的方便食品,因此各種各樣的調味水產干制品受到了廣大消費者,特別是青少年和旅游者的青睞。下面介紹一個淡水魚調味干制品的制作方法。

一、加工工藝流程

原料前處理→開片→漂洗→調味→攤片→烘干→剝片→回潮→烘烤→軋片→稱重包裝。

二、主要工序

1、原料處理:淡水草魚、青、鰱魚、鳙魚、鯉魚均可作為原料,但必須要求鮮活健康、條重在0.5千克以上。挑選好的原料,去鱗,剖腹去內臟,沿胸鰭根部切去頭部和魚鰭,將“三去”以后的魚胴體放入清水中漂洗,同時將腹內壁的黑膜及血塊刷洗干凈,洗好的魚體瀝水待用。

2、開片:將刀從魚頭肩部開始插入,沿著脊背排骨刺的上層削下肉片,留下大骨刺和腹部肉,并將魚肉片上的魚皮用刀批去。將開下的魚片檢查一遍,去除大骨刺、黑膜、紅色肉等雜質。開好的魚片用15℃以下的循環清水反復漂洗,使魚體中的血液充分漂去,魚肉潔白,然后用流動清水洗干凈,瀝去水份。

3、調味:將魚片放入調味腌中腌制1-1.5小時。調味液配方如下(以魚片重量計):食鹽2%-2.5%,白砂糖4%-6%,味精2%-3%,黃酒1.5%-2%,姜汁0.5%-1%,水6%-8%。

4、攤片:將腌制過的魚片平攤在烘簾(網)上,擺放時要進行整形,使魚片平整美觀,如魚片大小不一時,用碎片彌補貼上,盡量讓形狀大小相一致。在40℃烘道中烘30分鐘,取出在外面放置2小時左右,使魚體內部水份擴散出來,再入烘道烘6-9小時,使魚片干燥變硬,此時含水量在20%-24%左右。

5、剝片、烘烤:將烘好的魚片從烘簾(網)上輕輕剝下,剝時注意不要使魚片破碎或變形。將魚片攤在遠紅外烘烤機傳送帶上,魚背朝下,在180℃溫度下洪烤1-2分鐘。在烘烤前可噴灑少量水,以免烘烤時魚片焦糊。

6、軋片、包裝:烘烤好的魚片,在軋片機中碾壓拉松。軋片時將魚片橫放,如一次軋松效果不好,可再軋一次。軋片后的魚片,裝入食品級塑料袋,大小規格可根據具體要求而定,然后再用紙箱包裝。

三、質量要求

魚片色澤潔白,疏松無僵片、焦片,形狀較完整,含水量為18%-20%,口感鮮美,咸淡適中。保質期為6個月。

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