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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、工藝流程原料驗收---原料處理---鹽漬---拌粉---油炸---加茄汁---裝罐---封罐---殺菌---保溫試驗---包裝---成品
二、操作要點
1、原料驗收（1）采用新（冰）鮮或冷凍良好的鰱魚，魚體完整，氣味正常，眼球干凈，角膜明亮，鰓呈鮮紅色，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。（2）原料魚條重1000克以上。
2、原料處理（1）鮮魚以清水洗凈，凍魚以流動水解凍，以解凍完全，質量不變為準，冷凍水溫應控制在10-15度。（2）除去魚頭、鱗、鰭,開腹,去內臟，用流動水洗凈魚體表面的粘液和雜質，洗凈腹腔內的黑膜、血污和內臟。水溫宜控制在于20度以下。（3）解凍后的原料魚應及時處理，不得積壓。（4）處理過程中，應將變質和機械損傷等不符合質量要求的原料魚剔除。
3、鹽漬（1）根據罐高，將處理后的魚體切成5厘米長的魚段，切段要整齊。（2）將魚段放入6波美度鹽水中鹽漬10分鐘左右（鹽水：魚=1.5：1）。（3）浸后將魚段撈出瀝水，瀝至間滴水即可。
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