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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
羅非魚在淡水魚類養(yǎng)殖業(yè)中，由于它生長快，食性廣，疾病少，繁殖迅速，對環(huán)境的適應(yīng)力強，在大小水體中都可養(yǎng)殖，近年來已成為人們十分重視的養(yǎng)殖魚類，在我國的養(yǎng)殖面積較大，資源相當豐富，且價格較低，用羅非魚作為原料進行加工，提高其價值，是廣大農(nóng)村脫貧致富，走科技興農(nóng)之路的重要途徑。
一、工藝流程原料驗收→原料處理→采肉→漂洗→脫水→精濾→斬拌→包裝→凍結(jié)→成品→冷藏
二、操作要點
l、原料驗收：
（l）采用新鮮或冰鮮羅非魚，魚體完整，眼球平凈，角膜明亮，鰓呈紅色，魚鱗堅實附于魚體上，肌內(nèi)富有彈性，骨肉緊密連接，鮮度應(yīng)符合一級鮮度。
（2）原料魚條重250克以上。
2、原料處理：
（l）原料魚用清水洗凈魚體，除去魚頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗。
（2）用流水洗凈魚體表面粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜，水溫不超過15℃。
（3）在處理過程中，應(yīng)將鮮度差和機械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。
3、采肉：
（1）原料處理后，進入采肉機采肉，將魚肉和皮、骨分離。采肉機的種類較多，有滾筒式、履帶式和壓榨式等幾種，目前，國內(nèi)外普遍采用滾筒式采肉機。具體操作通過滾筒孔徑選擇、橡膠帶壓力調(diào)整及底部刮皮、骨的刀的調(diào)整來控制。采肉滾筒的直徑徑一般在φ3-6毫米�？讖竭^小，采肉能力差，得率低；孔徑過大，則易混入皮、骨、腹膜等，制品質(zhì)量較差。
（2）采肉操作中，要調(diào)節(jié)壓力。壓力太小，采肉得率底；壓力太大，魚肉中混入的骨和皮較多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的實際情況，適當調(diào)節(jié)，盡量使魚肉中少混入骨和皮。同時，要防止操作中肉溫上升，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。操作中魚肉溫度不得超過3℃。
（3）采肉得率應(yīng)控制在60%左右。
（4）采肉工序直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和得肉率，應(yīng)仔細操作。
4、漂洗：
（l）漂洗的目的除去脂肪、血液和腥味，使魚肉增白，同時，除去影響魚糜彈性的水溶性蛋白質(zhì)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。
（2）漂洗方法采肉后的碎魚肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速攪拌漂洗。反復漂洗3-5次。根據(jù)原料魚鮮度，確定漂洗次數(shù)，一般來說，鮮度高的魚可少洗，鮮度差的魚應(yīng)多洗。漂洗時間為15-20分鐘。
（3）漂洗條件的控制①漂洗水的溫度應(yīng)控制在5-10℃。②漂洗水的ph值應(yīng)控制在6.8-7.3。③漂洗過程中應(yīng)盡量減少ca2+及mg2+等有害離子的影響。④最后一次漂洗時，可加入0.2%的食鹽，以利脫水。
5、脫水：漂洗以后的魚肉，經(jīng)過回轉(zhuǎn)篩進行預備脫水，預備脫水篩的孔徑是0.5毫米，預備脫水后的魚肉漿，進入螺旋壓榨脫水機脫水。脫水與制品的水分含量、得肉率和彈性都有關(guān)。脫水后的魚肉含水量應(yīng)控制在80-85%。
6、精濾：
（l）脫水后的魚肉，進入精濾機，除去骨刺、皮、腹膜等，精濾機的孔徑為1.5-2毫米。
（2）在精濾過程中，應(yīng)根據(jù)質(zhì)量要求，選擇孔徑大小和調(diào)節(jié)進料的快慢。
（3）在精濾過程中，魚肉的溫度會上升2-3℃。在該操作過程中，魚肉溫度應(yīng)控制在10℃以下，最高不得超過15℃。必要時.應(yīng)在機外冰槽中加冰降溫。
7、斬拌：
（1）精濾以后，便在斬拌機中斬拌，斬拌時間為5-10分鐘。
（2）為防止魚肉蛋白冷凍變性，在斬拌過程中應(yīng)加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸鹽等添加物。
（3）在斬拌過程中，魚糜的溫度應(yīng)控制在10℃以下，最高不得超過15℃。以防溫度升高影響產(chǎn)品質(zhì)量。
（4）生產(chǎn)調(diào)味冷凍魚糜時，則在斬拌過程中應(yīng)同時加入食鹽和各種輔助調(diào)味料。
8、包裝：
（1）包裝袋采用有色聚乙烯塑料袋，以便于識別破袋。塑料袋的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合gbn84《聚已烯成型品衛(wèi)生標準》之有關(guān)規(guī)定。
（2）斬拌后的魚糜，定量裝入聚乙烯袋中，每袋2公斤，然后裝盤。
9、凍結(jié)：裝盤后，立即送入-35℃下凍結(jié)2-3小時，中心溫度達-20℃以下時，取出，裝于紙板箱中，每箱裝20公斤，箱底，蓋用膠帶紙粘封，箱外捆兩道塑料打包帶，須捆緊，捆直和捆牢，紙板箱上的標志應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。
10、成品貯藏：
（l）成品應(yīng)貯藏于-20-25℃的冷庫中。
（2）產(chǎn)品貯藏期為8個月。
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