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鰻魚干加工法

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

(1)背剖

將鰻魚洗凈后進行背部剖割。操作方法:將魚置于木板上,一手握住魚身,魚背朝上,腹部向下。一手持刀從魚翅下的脊骨旁進刀,并順手沿著骨勢割至魚尾肛門為止。再翻過頭來,將頭骨剖開。也可以先剖頭骨后剖脊背。脊背肉厚,下刀后要用力切割,使刀口平整,以增加制品的外觀。

(2)洗滌

背剖后將魚體攤開,成為片狀,除去內臟、骨邊的血污及腹內黑衣粘膜。并用刷子逐條在海水中洗去血污、粘液,然后放進籮筐內,滴干水分。鰻魚干以清淡為上品,為達到此目的,背部清除血污后的魚體應置于清水中浸泡20分鐘,撈起即可曬干。

(3)干燥

將淡漂后的鰻體,肉面朝天,皮面向下,拉直攤鋪于竹簾上,曬至六成干時,翻一面再曬1天,然后再翻過來讓肉面朝陽曝曬,至八成干時,用繩線穿過嘴邊小隙,吊掛于通風干燥處晾干。鰻魚干在曬制過程中,特別要注意的是:在氣溫高的大晴天中午,要暫時收擱于陰涼處,防止因烈日曝曬而引起脂肪氧化滲出表面,產生苦澀和微臭的味道。干品應貯藏于陰涼通風、溫度較低而干燥的倉庫為好。

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