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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
調味干制品是用新鮮水產品經調味配制后干制一種食品。這類食品味美可口，不需要再烹調，買來后開袋即食，方便攜帶，保質期較長。隨著現代社會生活節奏的加快，人們為了減少繁瑣的家務勞動，需要更多的方便食品，因此各種各樣的調味水產干制品受到了廣大消費者，特別是青少年和旅游者的青睞。下面介紹一個淡水魚調味干制品的制作方法。
一、加工工藝流程
原料前處理→開片→漂洗→調味→攤片→烘干→剝片→回潮→烘烤→軋片→稱重包裝。
二、主要工序
1、原料處理：淡水草魚、青、鰱魚、鳙魚、鯉魚均可作為原料，但必須要求鮮活健康、條重在0.5千克以上。挑選好的原料，去鱗，剖腹去內臟，沿胸鰭根部切去頭部和魚鰭，將“三去”以后的魚胴體放入清水中漂洗，同時將腹內壁的黑膜及血塊刷洗干凈，洗好的魚體瀝水待用。
2、開片：將刀從魚頭肩部開始插入，沿著脊背排骨刺的上層削下肉片，留下大骨刺和腹部肉，并將魚肉片上的魚皮用刀批去。將開下的魚片檢查一遍，去除大骨刺、黑膜、紅色肉等雜質。開好的魚片用15℃以下的循環清水反復漂洗，使魚體中的血液充分漂去，魚肉潔白，然后用流動清水洗干凈，瀝去水份。
3、調味：將魚片放入調味腌中腌制1－1.5小時。調味液配方如下（以魚片重量計）：食鹽2%－2.5%，白砂糖4%－6%，味精2%－3%，黃酒1.5%－2%，姜汁0.5%－1%，水6%－8%。
4、攤片：將腌制過的魚片平攤在烘簾（網）上，擺放時要進行整形，使魚片平整美觀，如魚片大小不一時，用碎片彌補貼上，盡量讓形狀大小相一致。在40℃烘道中烘30分鐘，取出在外面放置2小時左右，使魚體內部水份擴散出來，再入烘道烘6－9小時，使魚片干燥變硬，此時含水量在20%－24%左右。
５、剝片、烘烤：將烘好的魚片從烘簾（網）上輕輕剝下，剝時注意不要使魚片破碎或變形。將魚片攤在遠紅外烘烤機傳送帶上，魚背朝下，在180℃溫度下洪烤1－2分鐘。在烘烤前可噴灑少量水，以免烘烤時魚片焦糊。
6、軋片、包裝：烘烤好的魚片，在軋片機中碾壓拉松。軋片時將魚片橫放，如一次軋松效果不好，可再軋一次。軋片后的魚片，裝入食品級塑料袋，大小規格可根據具體要求而定，然后再用紙箱包裝。
三、質量要求
魚片色澤潔白，疏松無僵片、焦片，形狀較完整，含水量為18%－20％，口感鮮美，咸淡適中。保質期為6個月。
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