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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
一、原料與設(shè)備
原料：從市場上購買一般蠶豆辣醬為主，添加部分輔料。輔料主要有：植物油、芝麻、花生面、番茄醬、白糖、味精、魚子等。設(shè)備：蒸汽夾層鍋、高壓殺菌鍋、粉碎機(jī)、不銹鋼盆、電子秤等。
二、生產(chǎn)工藝
1.工藝流程蒸煮植物油→原料醬加工→輔料（芝麻、花生面、番茄醬、魚子）加入→混合調(diào)配→蒸煮→冷卻→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→包裝入庫。其中魚子的加工流程：魚子選取→清洗→鹽漬→瀝干→晾曬→儲藏→取用。
2.操作要點(diǎn)
（1）選擇優(yōu)質(zhì)植物油蒸煮至沸騰107℃，加入原料醬及輔料（輔料中的芝麻要炒熟、花生要炒熟后去殼去皮加工成粉方可加入原料中）蒸煮使用。
（2）魚子原料：選擇完整和新鮮度好的卵巢用于生產(chǎn)魚子醬，并要通過定型處理，不然會導(dǎo)致魚子破碎或脫水萎縮而影響成品價(jià)值。
定型處理分體內(nèi)定型和體外定型。體內(nèi)定型是指將捕獲的新鮮魚、用冰和10～12波美度鹽水處理或10%的鹽水處理的方法，該方法既能保鮮又能縮短定型時間。體外定型是指從鮮魚體取出成熟的魚子，邊取邊放入8波美度鹽水中，浸泡4小時，待定型后再漂洗。
（3）鹽漬：鹽漬過程也是非常重要的環(huán)節(jié)，鹽漬的時間一般為2～20分鐘，要根據(jù)魚子的大小、質(zhì)量以及最后鹽濃度來確定鹽漬時間。
（4）瀝干晾曬：鹽漬以后將魚子放在涼席上瀝水晾干，然后收集儲藏（冷凍保存），便于生產(chǎn)取用。
（5）灌裝及檢驗(yàn)：最后，經(jīng)過一系列加工工藝制成半成品灌裝，在殺菌鍋里殺菌處理（殺菌公式：15～30～15’/110℃），采用真空包裝成品，在冷卻檢驗(yàn)合格后存庫。
以上為加工魚子醬基本操作，這些均由筆者根據(jù)實(shí)踐總結(jié)得出，僅供各位同行參考。
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