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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
五香烤魚是以小雜魚為主要原料，經調味、烘干后的熟食品，其味道鮮美，營養豐富，即可上普通家庭餐桌，又可進中高檔飯店賓館。同時，通過加工可使低檔小雜魚便于貯運，增值數倍，是一種很有發展前途的魚類熟食品加工業。五香烤魚的制作方法如下：
一、原料處理
原料魚可采用冰鮮或冷凍的魚貨，也可用鹽漬保藏的咸鹵魚。凍魚須先行解凍，咸鹵魚須用清潔流水(水溫不超過20℃)漂洗脫鹽。原料魚除鱗、除頭、剖腹除內臟和用水洗凈等工序應流水作業，以免積壓而影響質量。新鮮原料魚的鹽漬，一般采用波美10至15度的鹽水，鹽漬10至20分鐘。
二、蒸煮干燥
經鹽漬的小條魚(或魚塊)，瀝水后裝在蒸煮烘架上，先用直接蒸氣蒸熟，而后70至80℃的烘房內干燥至六、七成，全過程約7至8小時。
三、調味
取干燥的魚塊放在預先配制好的調味液中浸泡30分鐘。魚塊應全部浸沒，并隨時攪動。調味液配方有五香、辣味等，可按各地口味選定。五香配方是：八角洗凈敲碎，加水12公斤。煮熬至6公斤(約需1至1.5小時)，然后，在濾液中加白糖2.5公斤、醬油3公斤、精鹽1.5公斤一起煮沸，再加入黃酒1.5公斤。過濾后的殘渣，再加入少許新香料，可作第二次調料使用。
四、烘烤
將浸漬調味液的魚塊(或魚條)瀝干后平攤在鉛絲烘架上，第二次進入烘房中烘烤4小時左右，待九成干后即為成品。
五、包裝
成品自烘房中取出冷卻至室溫，即可直接食用或包裝貯運。
包裝的方法，是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包裝，用電熱嚴密封口，裝箱成件，置于陰涼干燥處保藏。
生產麻辣烤魚，可在調味液中增加0.15公斤的紅辣椒粉煮熬，并在浸漬魚塊上撒些辣椒粉末即可。
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