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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
〔主料輔料〕
凈青魚肉..500克紹酒.....50克醬油.....75克白糖.....40克蔥未.....8克姜未.....3克水淀粉....10克芝麻油....5克熟豬油....75克
〔烹制方法〕
1.青魚肉斬成魚塊，長約10厘米、寬約2.5厘米、厚約1.5厘米。2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，放入蔥末、姜末，將魚塊下鍋，二面略煎，隨即加入紹酒稍燜，再加醬油、白糖和清水250克，燒沸后轉小火燒10分鐘左右，至汁稠入味，加水淀粉勾芡，將魚塊大翻身，淋入芝麻油，裝盤即成。
〔工藝關鍵〕
燒魚時勤于晃鍋，避免糊底，成菜濃油赤醬，咸甜可口，方是元錫菜正宗風味。
〔風味特點〕
老燒魚是無錫傳統名菜，濃油赤醬，咸出頭，甜收口，最能反映無錫本幫菜的特色。名曰老燒，魚肉卻很鮮嫩，1條魚因分檔取料不同，能做好幾樣名菜，如老燒甩水、老燒魚頭、老燒頭尾、老燒中段、老燒肚胎、老燒下巴等等，老燒菜式流行的程度，可想而知。
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