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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
五香熏魚是利用沿海的水產資源鲅魚加工而成的地方特色產品。通過引入高溫殺菌軟包裝生產技術，使產品在流通廣度，貨架期及風味等方面，在市場上更具競爭優勢。
一、工藝流程
原料選擇――解凍――切片――淋水沖洗――瀝水――油炸――熏制――冷卻――包裝――殺菌――冷卻――包裝――入庫
二、配方設定（按100kg修整料計）[略]
三、工藝要點：
1、原料選擇：優選0.5kg左右無污染，保質期內的鮮凍鲅魚，符合國家規定的冷凍水產類食用標準。
2、解凍：自然解凍至魚體溫度在－7度左右，嚴防解凍過度。
3、切片：去頭去尾后利刀斜切成2cm左右片狀，摘除內臟時應注意防止對切面的污染（對于解凍過度的原料應先去內臟后切片）。
4、淋水沖洗及瀝水：對切片后污染的原料及時沖淋干凈并瀝水。
5、油炸：用色拉油加熱至180℃左右，炸至魚切片金黃色，約需5分鐘左右。
6、熏制：將配方輔料全部入夾層鍋混勻并燒沸，然后下入定量的炸魚，輕輕翻抄或澆淋收湯，保證浸料均勻，湯汁收凈出鍋，操作過程盡量減少碎塊。
7、包裝：冷卻至30℃以下，現執行標準為：500g±5g/袋，包裝材料為：耐高溫130℃三層復合透明袋。包裝袋規格為：25×20cm。包裝整理：外觀顯示魚切面，充滿包裝物的方形表面積。
8、其它未及要點參考醬制牛肉工藝標準執行。
四、質量檢驗標準：
1、感觀檢驗：色澤：外表紅黃色，肉色粉白色；滋味和氣味：甜咸適中，具有熏魚應有的煙熏味，香辛濃郁，柔和無異味。
2、理化指標：按國家有關規定執行。
3、微生物指標：按國標罐頭食品商業無菌標準執行
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