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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
①解凍。按生產(chǎn)需要稱(chēng)取一定量的冷凍魚(yú)糜，在5～10℃的空調(diào)室中自然解凍至-3～0℃的半解凍狀態(tài)，停止解凍。把處于半解凍狀態(tài)的冷凍魚(yú)糜切成小塊，用絞肉機(jī)絞碎。如有條件，可采用快速解凍法，即采用切塊機(jī)，將冷凍魚(yú)糜切成小塊，再用斬拌機(jī)斬拌解凍。
②擂潰。將解凍好的魚(yú)糜放入擂潰機(jī)中，空擂5～15分鐘，使冷凍魚(yú)糜溫度上升至0℃以上,空擂結(jié)束時(shí)最好在4℃左右空擂后添加2～3％食鹽，鹽擂20～30分鐘，此時(shí)魚(yú)肉逐漸變得粘稠，再加入味精、淀粉等輔助材料，繼續(xù)擂潰10～15分鐘，混合均勻。擂潰過(guò)程魚(yú)糜溫度應(yīng)控制在0～10℃，總擂潰時(shí)間為30～50分鐘。
③成型。將擂潰好的魚(yú)糜立即裝到烤魚(yú)卷自動(dòng)成型機(jī)上成型，將80～100克調(diào)味魚(yú)糜卷在直徑約1.0厘米的金屬管上，由鏈條輸送帶輸送至烤魚(yú)卷機(jī)上，魚(yú)糜在輸送過(guò)程中恰好進(jìn)行一定程度的凝膠化。
④焙烤。焙烤機(jī)分為兩段，前段為干燥部分，后段為長(zhǎng)約15厘米的加火焙烤部分。魚(yú)卷在輸送帶上一面滾動(dòng)，一面前進(jìn)，火力從小到大，起初用文火，使魚(yú)卷表面形成一層沒(méi)有焙烤色的薄皮，然后用150～170℃的強(qiáng)火焙烤，使魚(yú)卷表面產(chǎn)生紐扣狀的金黃色焦斑。焙烤魚(yú)卷的熱源可用煤氣、液化氣或電，一般在明火上放一塊鐵板，依靠熱輻射均勻加熱魚(yú)卷，并能使魚(yú)卷制品保持清潔干凈。焙烤完成后，金屬管可自動(dòng)脫管。有的工廠(chǎng)在焙烤前的魚(yú)卷表面上涂上葡萄糖液以利于呈色，并在焙烤后的制品表面上涂上食油。
⑤冷卻、包裝�？臼旌蟮聂~(yú)卷用冷卻機(jī)冷卻后，按產(chǎn)品要求進(jìn)行包裝。
⑥速凍和冷藏。通常使用平板速凍機(jī)進(jìn)行速凍，凍結(jié)溫度為-35℃，時(shí)間為3～4小時(shí)，使魚(yú)卷中心溫度降至-15℃，并要求在-18℃以下低溫貯藏和流通。
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