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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
工藝流程
原料驗收→原料處理→煮制湯汁→裝罐→封口→殺菌→包裝→成品。
操作要點
1．原料驗收：
1.1魚翅：采用產于廣東汕頭的干品勾翅。
1.2雞胸肉、雞殼、瑤柱、火腿肉、生姜、白酒、深色醬油等均為市售。
1.4黃原膠,德國產;變性淀粉,法國產。
2原料處理：魚翅先用清水浸泡12h，然后于50℃水溫下浸40min，取出刮去沙膜，并將翅邊軟骨剪去，修齊。雞胸肉洗凈，預煮至熟，然后切成雞絲。瑤柱清水浸1h。火腿肉切成絲。
3煮制湯汁：按配方，混合煮制湯汁。
4裝罐：采用7116抗硫涂料罐，按配料表裝入發好魚翅、雞絲、瑤柱、火腿，加熱湯至凈重所要求的重量。
5封口：抽真空密封。
6殺菌：在高壓滅菌鍋內按照10min-40min-10min/121℃的殺菌公式，進行滅菌后，反壓冷卻至38~40℃后出鍋。要求密封后一小時內進行殺菌。在具有流動清水（其中殺菌鍋排放的冷卻水有效氯為≥0.5ppm）的水槽中清除罐身上的污跡，并檢漏。
7包裝：罐身利用自身的余熱將罐外干燥后，噴碼－生產日期，套標簽后裝箱。
8儲運。
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