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蒸魚不腥有4招

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

做清蒸魚吃,若調理不當,火候不到,蒸出的魚,魚肉會發暗,吃起來肉質會又粗又腥。要想蒸出的魚好吃,需要把握以下4個技巧:

1、放盡血。清蒸活魚必須先用刀身猛擊魚頭,使其暈厥;并從魚鰓處放血,使魚肉中的毛細血管不會吃進魚血。這樣蒸出的魚肉潔白如玉,毫無腥味;反之,不僅魚肉暗淡,而且腥味很重。

2、熱水泡。活魚剖殺、刮鱗、洗凈、蒸制前,須將魚用80℃熱水稍泡一下,這樣不僅可去腥,而且使蒸成的魚胸腹處不破裂,保持形態的完整。

3、晚調味。調味必須在臨蒸制時投放。過早腌制,由于鹽有滲透和凝蛋白質的作用,會使魚肉失水而影響細嫩度。

4、旺火蒸。蒸魚必須用旺火沸水速成,并保證一次成熟,未熟翻蒸會使魚肉變老失味。如一條500克左右的鳊魚,一般掌握在5-10分鐘。過早魚不熟,過長肉質粗糙起渣。

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