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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
原料對蝦經感官質量檢驗后，就可按照正常程序進行加工。其工藝流程及每一環節操作要點是：
(一)原料處理原料進廠均需進行質量和衛生檢查。檢驗合格后應及時投料加工，要求做到當日對蝦當日加工，若不能及時處理，應重新加冰保鮮（控制溫度在8℃以下）。
(二)初洗加工前需用加工用水沖洗，除去雜質。
(三)去頭原料去頭應在規定的操作臺或置于清潔衛生的容器內進行，剔除軟殼蝦及不新鮮或有嚴重機械損傷的對蝦，呈明顯黃色的對蝦去頭后要單獨存放。操場作時左手捏蝦，右手掰拉頭胸部與腹部聯接處，使其分離并帶出內臟。
(四)洗蝦需用冰水清洗，清洗時用圓形小筐勻速旋轉，防止挫傷蝦體，盛蝦量不超過筐的1/2。清洗3遍，末遍用清水為好。
(五)分級挑選洗滌后的蝦置于操作臺上，按規格標準仔細分選，可用粗分、細分、靠級分選。分選時操作臺上原料不要積壓過多，應加碎冰保鮮。
(六)清洗用6℃左右的冰水將蝦清洗1次。
(七)控水清洗后對蝦即置于漏水器內控水5分鐘，瀝去蝦體表面滯留水，控水時容器內盛蝦不能過多。
(八)稱量稱量前和操作過程中需校正衡器，以求稱量準確；稱量中的刨水量一般為2-3%（解凍后實際重量不少于規定重量）；稱量后將蝦盛于潔清蝦盤內，附上規格標簽2張。
(九)擺盤擺盤前，蝦盤要清洗消毒，盤中加入冰水，邊洗邊擺，“頸”向外，尾交叉，下層背斜向下，上層背斜朝上，蝦體平直，每磅30只以下者分層擺，31只以上的只擺上下兩層，擺盤中發現不合格的對蝦應隨即更換，擺盤后應于底層和表層各附規格標簽一張，正面向外，平整居中。
(十)灌水、潷水蝦盤中灌滿清潔冰水（6℃以下）后，隨即翻盤潷水，潷水后應用不銹鋼或塑料器具予以整形，使蝦體排列緊密，表面平整。
(十一)半成品檢驗由檢驗員抽取不少于5%的樣品進行品質、規格、重量和衛生方面檢查，并作詳細記錄。
(十二)第一次加水入凍前，每盤蝦先后加清潔衛生壓板，然后加冰水（4℃左右），加水量為蝦厚度的1/3，加水后用器具沿蝦盤內壁劃縫，再予整形。
(十三)凍結平板凍結機需先洗凈，凍結車間溫度預先降至-20℃以下，產品應在-25℃以下凍結室內凍結。
(十四)第二次加水凍品中心溫度達-8℃時，掀去壓板，加冰水（4℃左右），加水不宜過多，繼續凍結降溫，至中心溫度達-15℃以下，時間以不超過13小時為宜。
(十五)出凍脫盤在凍品中心達15℃以下時便可出凍。用水融法脫盤，脫盤水溫不得高于20℃，時間要短、動作宜快，以防冰融，影響凍塊外觀。對塊形不平整的應重新上水凍結，要剔除嚴重紅底、混底及衛生不良的凍塊。
(十六)鍍冰衣鍍冰衣用浸入法，要在低溫庫內進行（水溫控制在0-4℃），時間3秒種左右。
(十七)包裝包裝物料必須清潔無污染，與產品直接接觸的包裝用紙和標簽等不得含有熒光物質。包裝物料需在-9℃低溫間預冷。
包裝前要進行凍品檢驗，包裝應在低溫間進行（一般在-10℃之下）。包裝時將塑料袋疊緊，小紙盒要蓋嚴，放入箱內時盒子圖案方向要一致，大紙箱要用泡花堿和膠帶紙封口。
(十八)冷藏包裝好的成品應及時送進冷藏庫貯藏（冷庫溫度保持-18℃以下），不能同時存放有異味食品。對蝦產品應按不同等級、規格、批號堆垛，垛與垛間應有30厘米間隙，垛高不得超過3-3.5米（以13箱為宜）。
(十九)成品檢驗有外包裝檢驗（包裝是否整潔牢固）、開箱檢驗（檢驗凍塊溫度、塑料袋封口及衛生情況）和解凍檢驗（檢查成品質量、規格、重量等）。
(二十)中轉集運采用制冷車、船運輸，商品達中轉庫時按1%比例抽驗，測量凍品中心溫度（以低于-8℃為合格），如高于-8℃則要解凍檢查品質。
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