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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、工藝流程：原料----挑選----清洗----瀝干----鹽腌----入壇泡制----切分----拌調味料----裝袋----真空密封----殺菌冷卻----檢驗包裝。
二、輔料：食鹽、白砂糖、白酒、味精、香辛料，以天然產物為防腐劑。
三、挑選與清洗：選粗大、無腐爛的新鮮生姜除去粗老、褐變等不合格的部分，再用清水洗干凈。
四、瀝干：瀝干時應擠去姜中部分水分，以使其泡制時輔料汁易滲入。
五、鹽腌：按原料要加入6％--8％的食鹽，拌勻壓緊，預腌24--48小時。預腌中生姜的澀味物質隨鹵水一起流出，可減輕澀味、苦味。
六、入壇泡制：
1、容器選擇：選擇傳統泡菜壇作為發酵容器，泡菜壇以無裂紋、無砂眼的老壇為佳。
2、配制泡菜水：水以冷卻開水加入6％--10％食鹽，泡菜水與原料比為1：1，入壇后加入適量老泡菜水。
3、入壇泡制：將經預腌的原料有順序地裝入壇內，裝至離壇口6--10厘米處，用面積較大的薄膜袋封口，蓋好壇蓋，讓其自然發酵。自然發酵一定時間后，當泡姜含酸量達0．4％--0．8％時，發酵成熟，即應撈出包裝。
七、切分：將撈出的姜瀝去其水分，用不銹鋼刀將泡姜切片。切片應厚薄均勻，大小相當。
八、拌調味料：在切完的姜片中放入2％--3％白砂糖、0．1％--0．5％味精、0．1％--0．3％混合香料。
九、裝袋：均勻拌調味料后應及時裝袋，中間不得超過2小時。包裝材料應用密性好、能耐100℃高溫的復合薄膜袋，將成品通過特制的漏斗擠入袋內，以避免影響封口質量。最后真空密封。
十、殺菌冷卻：殺菌方法可用巴氏殺菌法。在100℃恒溫下殺菌5--10分鐘。殺菌結束后迅速置于冷水中冷卻至38℃左右。殺菌前，檢查剔除漲袋、漏袋。
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