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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
花生豆腐是利用淀粉和瓊脂的凝膠特性加工而成。由于花生中脂肪含量較高，因此，在花生豆腐加工時需添加乳化劑，并進行均質化處理，這樣既可以起到乳化脂肪的作用，又可以抑制花生蛋白質遇熱凝固及防止淀粉、瓊脂分離。
這種花生豆腐具有良好的耐藏性，在冷藏庫中可貯存15天，在30℃下可貯存2～5天；而且風味、色澤、口感非常好。
(一)以淀粉為膠凝劑的花生豆腐加工
1．將10千克去皮花生仁加40千克水碾碎，制得38千克花生乳。
2．在花生乳中添加0.05％的乳化劑(重量比，下同)，并在13.72兆帕的壓力下進行均質。
3．在均質花生乳中添加1.8％的淀粉，在94～98℃的溫度下加熱30分鐘。
4．將加熱后的花生乳充入容器，并密封，然后在80～90℃的熱水中浸泡1小時。
5．經二次加熱后，立即用水冷卻至15～20℃，即得花生豆腐。
(二)以瓊脂為膠凝劑的花生豆腐加工
1。將10千克去皮生花生仁與500克烤花生仁混合，加40千克水一起碾碎，分離后得38千克花生乳。
2．在花生乳中添加0.08％的乳化劑，并在13.72兆帕的壓力下進行均質。
3．在均質后的花生乳中添加0.75％的瓊脂，在94～96℃的溫度下加熱30分鐘。
4．將加熱后的花生乳充入容器，并密封，然后在80～90℃的熱水中浸泡1小時。
5．經二次加熱后，立即用水冷卻至15～20℃，即得花生豆腐。
(三)以淀粉和瓊脂為膠凝劑的花生豆腐加工
1．將10千克去皮生花生仁與500克烤花生仁混合，加40千克水一起碾碎，分離后得38千克花生乳。
2．在花生乳中添加0.1％乳化劑，并在13.72兆帕的壓力下進行均質。
3．在均質后的花生乳中添加0.6％的瓊脂和0.2％的淀粉，并在94～96℃的溫度下加熱30分鐘。
4．將加熱后的花生乳充入容器，并密封，然后在80～90℃的熱水中浸泡1小時。
5．經二次加熱后，立即用水冷卻至1.5～20℃，即得花生豆腐。
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