加工脫水甘薯四步走

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

脫水與一般干燥的不同點(diǎn)，就在于只除去食品內(nèi)的水分而盡可能小地影響其它成分的性質(zhì)或數(shù)量，所經(jīng)以脫水的甘薯，復(fù)水后其性質(zhì)與成分基本上與新鮮甘薯相似。

一、工藝流程：原料預(yù)處理熱燙硫處理干燥成品。

二、工藝操作要點(diǎn)

1、原料預(yù)處理：選擇新鮮、無霉變、無病蟲害及黑斑的薯塊，用手工或機(jī)械清洗掉泥沙。根據(jù)需要決定是否去皮，若需要去皮，可用手工或2%氫氧化鈉浸蝕去皮，并用清水沖洗干凈。然后分切成所需形狀，如片狀、方粒、絲狀等。若切方粒狀，體積應(yīng)在1立方厘米以下，否則干燥時間較長。

2、熱燙：將切好的原料放入沸水或蒸汽中快速燙煮1～2分鐘，可根據(jù)原料的形狀及大小，增減燙煮時間，以使其表面有七八成熟為度。其目的在于破壞生物體內(nèi)的酶類（特別是氧化酶類），抑制其作用，使甘薯在干燥過程中不致出現(xiàn)變色等現(xiàn)象，還能減少一些維生素損失，加快干燥速度。

3、硫處理：將經(jīng)熱燙的甘薯料浸于0.2%亞硫酸鈉溶液中1～2分鐘，使其表面吸附一定量的亞硫酸，在干燥過程中可防止氧化，以保持產(chǎn)品的色澤鮮艷，減少維生素的損失，加速干燥。

4、干燥：可采用各種形式的烘房，溫度以65～70℃為宜，并有通風(fēng)排濕裝置。一般厚1厘米的甘薯片以70℃的熱風(fēng)烘制，可在6小時左右烘干至含水量10%以下。

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