菇脯的制作工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、原料選擇：選擇菌蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無(wú)病蟲(chóng)斑點(diǎn)的鮮菇為加工原料。

二、預(yù)處理：

①鹽水浸泡：將采收后的鮮菇除掉沾附的雜質(zhì)，立即投入1%-2%的食鹽水中浸泡4-6小時(shí)，以增加菇體硬度。

②燙漂：將經(jīng)鹽水浸泡后清洗并瀝干的菇體倒入沸水燙漂7-9分鐘，以破壞酶的活性，防止菇體褐變。

③整修：為使菇脯整齊美觀，必須通過(guò)整修使菇體大小一致。對(duì)較大的菇體，必須適當(dāng)切分，菇體碎片、殘菇應(yīng)剔除。

④護(hù)色：把整修好的菇體浸入0.2%焦亞硫酸鈉溶液中，浸泡8-10小時(shí)，撈起后在流動(dòng)清水中漂洗干凈。

三、糖漬：把清洗凈的菇體加40%(鮮菇重量計(jì)算)的砂糖糖漬24小時(shí)，然后濾出糖液，調(diào)糖度至50波美度，煮沸10分鐘左右，趁倒入缸中，繼續(xù)腌漬24小時(shí)。

四、糖煮：將菇體連同糖液倒入夾層鍋中，加熱煮沸。采用逐漸加糖的辦法及增加轉(zhuǎn)化糖的辦法，將菇體煮至呈透明狀、糖液濃度達(dá)65波美度時(shí)，立即停火。然后將糖液連同菇體倒入浸漬缸中，浸泡24小時(shí)。

五、烘烤：將糖煮好的菇塊撈起瀝干，裝在淺盤(pán)中，放入烘房中進(jìn)行烘烤。烘烤溫度為65-70℃，至菇體呈透明狀而不粘手時(shí)停止。

六、包裝：烘烤好的菇脯，即可用硬塑食品盒或塑料袋包裝，密封保存。

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