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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
大豆含35％～40％的蛋白質、18％的油脂，營養價值很高，而且原料豐富、價格低廉。將發芽后的大豆烘焙、粉碎后，作為基礎原料。再將發芽麥粒、發芽薏米、藥用植物類等進行烘焙、粉碎，添加到大豆基礎原料中，可完全去掉炒大豆粉味和油膩味，并可保留大豆高蛋白、高營養成分，調制成消化性和風味良好的保健飲料。
本制法加工程序是：首先將大豆放在水中浸泡5～6h，保持適宜溫度，在室溫25℃條件下放置2～3d，使之發芽；當長出4～5mm嫩芽，最好為2～3mm時將其烘焙、粉碎成粉末。這樣可完全去掉豆腥味和油膩味，而且可改善其消化吸收性。如果將發芽后的大豆輕度烘焙后粉碎，也可作為餅干、面包和蛋糕的原料(添加量為原料的10％以下)。而調制嗜好飲料時，則要求強火烘焙，例如用250～300℃的溫度炒2～3h，使內部呈現茶褐色至赤褐色，再用普通方法適當粉碎，制成粉末。
另外，將發芽麥類、發芽薏米及藥用植物類分別烘焙、粉碎，制成粉末。取2～4種粉末添加到發芽大豆粉末中，調制成混合粉末。再將混合粉末用水或熱水浸出，或進一步濃縮，作為液體飲料；也可將浸出液干燥處理，粉末化、顆粒化、固體化，作為速溶飲料。這些飲料在風味上不存在缺陷。并可根據需要添加不同種類和配比的原料，調制出帶有咖啡特有風味、而不含咖啡所含的咖啡因、營養價值很高、深受兒童喜愛的嗜好飲料。
原料麥粒可使用大麥、小麥、黑麥等。以小麥為原料，制品具有甜味；以黑麥為原料，制品具有爽口的苦味，也可使用大麥或其他原料；還可將大麥、黑麥配合使用。在大豆、薏米、波布草等粉末中添加黑麥粉，可調制成混合飲料。這種飲料風味好，有適度的香味、濃味和苦味。
在適宜的溫度與濕度條件下，使麥類發出3～5mm以下(最好為1～2mm)的嫩芽，薏米發出0．5～1cm以下的嫩芽后，用普通方法進行烘焙、粉碎，加工成制品。為了提高浸出效率，要求粉碎得越細越好。
本制品原料還可與藥用植物類配合使用。如果使用波布草，則可將波布草籽烘焙、粉碎，添加少量即可提高飲料的風味，而且與薏米一樣，含利尿、健胃、強身等藥效成分。此外，還可使用浜茶、枸杞，五加、紫蘇、高麗參、陳皮等藥用植物。可將這些藥用植物烘焙、粉碎成粉末，或將其浸出液或浸出液的干燥粉末與制品原料配合使用，加工成飲料或食品。
粉碎后的原料粉末粒度通常為100～500μm，平均為250μm左右。質量比是：10份大豆粉中添加2～5份麥粉、2～5份薏米粉、0.5～2份藥用植物粉。最佳比例是：大豆粉：黑麥粉；薏米粉：藥用植物粉為10；4；4：2。
加工中通常先將各種原料發芽，用普通方法烘焙、粉碎，然后按適當比例混合，作為粉劑；或將其浸出液用常規方法進行干燥(如噴霧干燥或冷凍干燥等)，制成粉末或顆粒，也可制成速溶性片劑。
這些混合粉劑、浸出液、粉末、顆粒和片劑等，除可用來加工嗜好飲料外，還可用來加工具有咖啡風味的奶糖、餅干和糕點等食品。例如與砂糖、牛奶、蜂蜜、奶油、乳糖、飴糖、全脂奶粉、脫脂奶粉、香料等適當配合，可加工成不同食品。也可根據需要，在本制品中添加鐵、鈣等礦物質、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D等營養素類以及氨基酸、蛋白質、脂肪等營養劑。
該嗜好飲料的特點是：(1)具有咖啡風味但不含咖啡因；(2)以大豆粉為原料，但沒有炒大豆粉味和油膩味；(3)以大豆為基礎原料，富含營養成分，消化性好，配合草藥類后，具有藥效；(4)與過去的麥芽飲料比較，風味好，有特殊香味；(5)適合不飲用咖啡的成年人及兒童飲用；(6)原料豐富，價格低廉，生產成本低。
實例1
在常溫下將大豆放在水中浸漬6h，再在室溫中放置60h，并不斷灑水，使其發出1mm長的芽；然后，用加工大豆粉的方法，在200～250℃的溫度下烘焙30min；破碎去皮，再粉碎成粉末(大豆粉)。這種大豆粉沒有豆腥味，可作為餅干原料(小麥粉100、砂糖30、奶油4、起酥油8、飴糖2、食鹽0.2、膨松劑2)，添加量為3％。然后，用普通方法混合、成型、烘焙，制成餅干。
實例2
將大豆浸泡1d，在20～23℃的溫度中放置3d，灑5～6次水，當發出2mm的芽后，進行干燥；用250～300℃的溫度烘焙3h，進行粉碎，制成大豆粉。另將黑麥在室溫條件下浸泡1～2d，在20℃下不斷攪拌，使之發芽；待長出長3mm的芽后，用170～180℃的溫度烘焙8h，再進行粉碎，制成黑麥粉。另將薏米浸泡2d，在約30℃的溫度中放置4d；待長出長1cm的芽后，用170～180℃的溫度烘焙8h，再進行粉碎，制成薏米粉。
然后取0.2g大豆粉、0.08g黑麥粉、0.08g薏米粉，混合后裝入紙盒，調制成飲料粉。
實例3
將決明子(籽)用普通方法，在200～250℃溫度下烘焙1h，再進行粉碎，制成決明子粉。取由實例2所得到的大豆粉、黑麥粉、薏米粉和決明子粉，按10：4：4：2的質量比率混合，制成混合粉末。再加50倍的水，在室溫條件下煮24h，分離浸出液；在45～60℃條件下濃縮至1／20；然后，噴霧干燥，得到干燥粉末。粉末得率為20％。
實例4
在1份按實例3的方法所得到的混合粉末中，添加40份熱水，用80～90℃的溫度加熱1h，提取浸出液；將浸出液濃縮至1／20，得到固體成分含量為20％的濃縮液。再將濃縮液噴霧干燥，得到速溶飲料。
(1)在本品中添加熱水，混合砂糖和奶粉，其風味和口感基本與速溶咖啡相同。
(2)在本品中添加熱水，添加適量的蜂蜜、奶粉等，作為兒童飲料深受歡迎。
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