蘆薈豆腐的制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

蘆薈是百合科多年生肉質(zhì)草本植物，蘆薈葉肉中的黏液主要成分是甘露聚糖，是一種線性多糖聚合物，極易被皮膚吸收，具有增加皮下彈性蛋白的彈力，提高人體免疫力等功能。蘆薈中含有大量的蘆薈甙，經(jīng)水解后產(chǎn)生蘆薈大黃蒽甙，并含有豐富的維生素及8種人體必需氨基酸和多種礦物質(zhì)。

豆腐在我國(guó)已有1000余年的生產(chǎn)歷史，其營(yíng)養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收。我國(guó)傳統(tǒng)豆腐以單一大豆為原料，呈白色。而以蘆薈、大豆為原料制成的蘆薈汁豆腐，保留了蘆薈和大豆中的營(yíng)養(yǎng)成分和有效成分，可以得到風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人、具有較高食療保健作用的食品。

1.原料配方

當(dāng)豆乳濃度（大豆：豆?jié){）為1∶5，GDL添加量為0.21%，豆乳與蘆薈汁比為3∶1時(shí)，豆腐凝膠強(qiáng)度最大。

2.工藝流程

①大豆→清選→浸泡→磨漿→煮漿→冷卻→豆乳；

②蘆薈葉→整理→清選→切片→榨汁→殺菌→過(guò)濾→冷卻→蘆薈汁；

①＋②→混合→加熱→凝固→冷卻→成品。

3.操作要點(diǎn)

（1）豆乳的制取在水溫8℃～10℃下，將大豆浸泡12h～14h，大豆吸水后質(zhì)量變?yōu)榻�泡前�?.0倍～2.5倍，加5倍水磨漿，得到豆?jié){，后煮沸3min，用100目尼龍篩過(guò)濾，冷卻至30℃，即得到濃度為1∶5豆乳（大豆∶豆?jié){）。

（2）蘆薈汁制取①清洗。挑選新鮮、肉質(zhì)肥厚的蘆薈葉，剔除有病斑的部位。然后放于清洗池中用清水浸泡幾分鐘，放水，再用高壓水沖洗干凈，瀝干。②榨汁。將清洗干凈的蘆薈葉，用切片機(jī)切成厚0.5cm的薄片。注意收集切片過(guò)程中流淌出的汁液。將切好的薄片送入榨汁機(jī)中榨汁。③殺菌。將榨取的蘆薈鮮汁迅速使用超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)殺菌，工藝條件控制為128℃，2s。趁熱過(guò)濾，立即通過(guò)板式熱交換器將其冷卻至室溫，備用。

4.注意事項(xiàng)

（1）豆?jié){與蘆薈配比的影響蘆薈汁用量對(duì)蘆薈豆腐的感官質(zhì)量有較大的影響。豆?jié){（1kg大豆出4.5kg豆?jié){）與蘆薈汁以3∶1的比例配料時(shí)，豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、凝膠狀態(tài)好，豆香與蘆薈香味協(xié)調(diào)，隨著蘆薈汁添加量的增加，豆腐顏色由淡綠色變成深綠色，蘆薈香增強(qiáng)，同時(shí)苦味增加。

（2）豆?jié){濃度對(duì)蘆薈豆腐成型性的影響由于蘆薈汁的加入，需要更高的豆?jié){濃度。當(dāng)豆?jié){濃度（大豆∶豆?jié){）為1∶4～1∶6時(shí)，蘆薈豆腐都能凝固，凝固時(shí)間相差不大，但凝膠彈性有較大的差別。豆?jié){濃度為1∶4～1∶5時(shí)，凝膠彈性最好，貯存期間析水率最小。

（3）GDL濃度對(duì)蘆薈豆腐成型性的影響葡萄糖酸-6-內(nèi)酯（CDL）是大豆蛋白溶液轉(zhuǎn)變成蛋白質(zhì)凝膠化學(xué)反應(yīng)過(guò)程中起決定作用的凝固劑。

GDL用量為0.18%～0.24%時(shí)，隨著用量加大，蘆薈豆腐的凝固時(shí)間變短，脫水率變低，凝膠強(qiáng)度變大。當(dāng)GDL用量為0.15%時(shí)，蘆薈豆腐凝固完全；當(dāng)GDL用量為0.12%時(shí)，蘆薈豆腐凝固不完全。可見(jiàn)，蘆薈汁對(duì)豆腐的凝固有促進(jìn)作用，對(duì)照豆腐凝固所需的GDL量為0.18%以上，而蘆薈豆腐凝固所需的GDL量只需控制在0.15%以上。

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