蘆薈的綜合加工

84農業(yè)網　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

蘆薈屬百合科多年生草本植物，具有肉厚多汁的特點。蘆薈中含有大量的蘆薈甙，經水解后產生蘆薈大黃蒽甙，并含有豐富的維生素B2、B6、B12、及8種人體必需氨基酸和礦物質。蘆薈即有奇異的藥用、保健功效，又有神奇的美容、養(yǎng)顏功能。現介紹幾種蘆薈制品的加工技術要點。

一、蘆薈保健飲料

（一）工芤流程

清洗――去皮――榨汁――壓濾――調配――均質――滅菌――灌裝。

（二）加工要點

1、清洗：將蘆薈葉清洗，要求無泥土、沙石、金屬和其它雜質。清洗時盡量不要損傷蘆薈葉，以防蘆薈葉的汁液流失。

2、去皮：將清洗干凈的蘆薈葉放入去皮機中去掉表面青皮。表面青皮可放在破碎機內碎碎后，放入帶攪拌器的蒸煮鍋內，加入定量清水蒸煮，以去掉表皮中的毒素，然后經壓榨、過濾、得到的濾液按比例加入蘆薈原汁中。去皮后的透明肉質部分進入下一道工序。

3、榨汁：用帶工輸送機將物料送到臥螺式榨汁機的喂料裝置中，然后經榨汁機取蘆薈毛汁液。

4、壓濾：用工作壓力為0.5MPa――0.8MPa泵抽取蘆薈毛汁液，壓入板框式壓濾機內，進行液渣分離。

5、調配：將壓濾所得的澄清蘆薈汁輸送到調配罐內，然后按比例加入檸檬酸、蜂蜜等，攪拌使其均勻。

配方：蘆薈原汁100公斤，蜂蜜1公斤，檸檬酸0.5公斤，水2公斤。

6、均質：將調配好的混合液送入高壓均質機均質，制成均質液體，均質機工作壓力為20MPa。

7、滅菌：在高溫瞬時滅菌時，均質液比預熱罐預熱，溫度可達60攝氏度――65攝氏度。然后經瞬時滅菌機，溫度為135攝氏度，滅菌時間8秒――10秒。出現冷卻至常溫。

8、灌裝：滅菌后的飲品用灌裝機灌裝，然后封口，貼標打碼，入冷庫即成。

二、蘆薈脯

（一）工藝流程

選料――去皮――切塊――浸灰――脫灰――發(fā)酵――熱燙――糖處理――烘烤――包裝。

（二）加工要點

1、選料：用蘆薈植株下部成熟大葉片，要求葉片無病斑和損傷，應剔除局部有疤的部位。

2、去皮：將蘆薈葉片的上下表皮全部去凈，取出潔白的葉肉，不允許帶有任何綠色的表皮殘留物，否則會影響成品的外觀和口感。

3、切塊：用不銹鋼刀將蘆薈葉肉切成長20毫米、寬10毫米、厚8毫米的長條備用。

4、浸灰：按每5公斤水加石灰0.4公斤的比例，用水將石灰化開攪勻。取上清液，倒入容器中，再將切塊后的蘆薈葉肉投入其中，使其全部浸沒。一般浸泡10小時左右，使蘆薈葉肉硬化定型，然后取出。

5、脫灰：將浸過石灰的蘆薈葉肉取出放在清水中，洗凈表面石灰。然后再用清水浸泡12小時左右，每隔2小時――3小時換一次清水，共換6次水。前期換水要勤，后期可稍長一些。脫灰后的水溶液pH為7時，基本達到要求。

6、發(fā)酵：在蘆薈葉肉脫灰結束后，在清水中浸泡16小進――20小時，使其進行少許發(fā)酵，以增加透性。在發(fā)酵時也可加入少量白糖，以加速發(fā)酵。發(fā)酵溫度可控制在30攝氏度左右。

7、熱燙：在發(fā)酵后，將蘆薈葉肉小塊取出，瀝干，迅速投入100攝氏度水中熱燙數分鐘后取出，用冷水冷卻，經徹底冷卻后再瀝凈水分。

8、糖腌：每取5公斤蘆薈肉，加優(yōu)質白砂糖3公斤，并加入0.2%亞硫酸氫鈉，放入糖中攪拌均勻，然后以一層蘆薈葉肉一層糖，把蘆薈糖漬48小時。

9、糖煮：把糖漬后的蘆薈葉肉投入50%的糖液中煮8分鐘――10分鐘，第二次再投入70%的糖液煮至有透明感時出鍋。出鍋后在蘆薈葉肉中加入適量防腐劑，用吹風機吹風冷卻。

10。烘烤：將糖煮后的蘆薈葉肉均勻地擺入烘盤中，送入烘房，在50攝氏度左右的溫度下烘烤，水分含量降至18%――20%時停止烘烤。

11、包裝：待產品冷卻后，剔除煮爛的、干縮的、嚴重褐變的，成品按形狀及色澤狀況進行分袋和包裝。

三、蘆薈嗜喱

（一）工藝流程

清洗――榨汁――殺菌――溶液――調配――灌裝――封口――殺菌――冷卻

（二）加工要點

1、清洗：蘆薈具有較強的傷口愈合能力，新摘取的蘆薈葉在干燥通風環(huán)境里能存放較長時間不變質。先用刀剔除干枯部分，然后將其放于清洗池中用清水浸泡幾分鐘后，放水，再用高壓水沖洗干凈，瀝干。

2、榨汁：將清洗干凈的蘆薈葉，用切片機切成厚0.5厘米的薄片。注意收集切片過程中流淌出的少量汁液，以免造成浪費。將切好的薄片送入連續(xù)式螺旋榨訐機中榨汁，一般出汁率可達80%左右。

3、殺菌：將新榨取的蘆薈鮮汁迅速通過超高溫瞬時滅菌機處理，工藝條件控制在130攝氏度/秒；然后趁熱過濾，并通過板式熱交換器原汁冷卻至室溫備用。

4、溶液：將卡拉膠、黃原膠與部分白砂糖混合均勻，并加入一定量水不斷攪拌，使其不致于結快，并使膠體充分吸水彭潤60分鐘，然后通過膠體磨均質處理。

5、調配：將白砂糖與部分水在夾層鍋中化糖，過濾后備用。按配方要求在配料缸中加入配料，將料液升溫至85攝氏度，保持10分鐘，其間不斷攪拌。最后，加入檸檬酸并攪抖分鐘，趁熱過濾。因檸檬酸在高溫條件下對卡拉膠形成的膠體有一定破壞作用，所以應最后加入，否則，成品嗜喱會析出過多水分。

6、罐裝、封口、殺菌：采用連續(xù)式灌裝封口設備，將上道工序熱過濾的料液進行包裝，根據灌裝機模孔直徑大小和不同杯形，可做成各種形狀、大小不同的嗜喱。杯材為PVC，蓋膜采用鍍鋁膜較好。包裝好的嗜喱進入連續(xù)式殺菌機，殺菌條件為85攝氏度/15分鐘。

7、冷卻、吹干：殺菌后經自來水冷卻，裝入塑料筐中用強力風扇吹干表層水珠，然后進行裝袋或裝箱即可。

產品配方（%）蘆薈原汁14、水75、白砂糖10%、卡拉膠0.5、黃原膠0.1、檸檬酸鉀0.15――0.2、檸檬酸0.15――0.2、檸檬黃徽量。

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