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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
隨著生活水平的不斷提高，人們對豬肉不僅要求營養(yǎng)豐富、衛(wèi)生安全，而且還要求有良好的風(fēng)味。因而改善豬肉品質(zhì)成為當(dāng)今動物科學(xué)研究的一個熱點。影響豬肉品質(zhì)的因素包括品種、年齡、性別、飼料營養(yǎng)、飼養(yǎng)管理等，其中飼料營養(yǎng)是影響豬肉品質(zhì)最直接的一個重要因素。如何通過營養(yǎng)調(diào)控改善豬肉品質(zhì)，主要措施有：
1、控制好飼料中能量和蛋白質(zhì)水平。適宜的飼糧能量和蛋白質(zhì)水平除對動物的生長肥育性能、胴體屠率和提高飼料利用率起關(guān)鍵作用外，還對肉品的嫩度、多汁性、風(fēng)味等品質(zhì)特性產(chǎn)生影響。用高蛋白飼料飼喂瘦肉型豬，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。隨飼糧蛋白質(zhì)水平增加，28―104kg豬胴體背膘下降，瘦肉率增加，而肌肉大理石紋減少，肉嫩度下降。有人總結(jié)認(rèn)為，屠宰率隨營養(yǎng)水平的降低而降低；降低飼料的營養(yǎng)水平和限制日采食量可明顯地降低背膘厚；適當(dāng)降低飼料的營養(yǎng)水平，可提高胴體瘦肉率。豬肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和風(fēng)味等品質(zhì)都與脂肪組織有關(guān)。豬肉的風(fēng)味產(chǎn)生于脂肪組織中的脂肪酸和水溶性物質(zhì)在烹調(diào)過程中的水解反應(yīng)，控制豬肉的適宜肥度，是提高豬肉品質(zhì)營養(yǎng)調(diào)控的重點。通常認(rèn)為肌肉含脂量控制在2.5%―3.5%范圍內(nèi)比較理想。補充合成氨基酸可提高豬的生產(chǎn)性能，改善飼料轉(zhuǎn)化率，減少營養(yǎng)物質(zhì)特別是氮的排出，緩解養(yǎng)豬業(yè)排泄對環(huán)境的壓力，并降低豬肉背膘厚度，增加眼肌面積和瘦肉率。但也有報道補充合成氨基酸的低蛋白日糧對豬胴體品質(zhì)有不良影響。通過補充合成氨基酸降低日糧蛋白質(zhì)4％，豬的生產(chǎn)性能最佳，但胴體瘦肉率降低。補充賴氨酸對肌肉纖維類型沒有影響，但能增加某些肌肉體積和肌纖維的直徑，增加背最長肌面積，降低肌肉的多汁性和嫩度。控制好日糧中能量和蛋白質(zhì)水平是改善豬肉品質(zhì)的基礎(chǔ)。生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)不同品種、不同的飼料原料的利用率、不同的季節(jié)科學(xué)和消費者喜好等因素確定日糧中的能蛋水平。
2、適時補飼部分維生素。①維生素E(VE)：脂類是肉的重要成分，可增加肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性等，但脂質(zhì)氧化是使肉質(zhì)變壞的一個主要原因。VE的作用之一就是抑制組織細(xì)胞膜的氧化。因而添加適量的VE可減少脂類氧化速度和維持屠宰后細(xì)胞膜的完整性，從而改善豬肉品質(zhì)，使肉可比較持久地保持新鮮外觀和顏色，減少滴水造成的損失。在豬日糧中添加α-生育酚酸酯，可明顯防止鮮豬肉及經(jīng)烹調(diào)豬肉在4℃儲藏條件下發(fā)生脂質(zhì)氧化達8天，而且能保膜脂部分免受正鐵肌紅蛋白/過氧化氫引發(fā)的氧化，提高肌肉的系水力，并可明顯地降低Ca2+的釋放量，降低糖酵解速度，抑制線粒體中磷脂酶A2的活性，從而防止PSE豬肉產(chǎn)生。因而認(rèn)為在日糧中添加VE來提高膜質(zhì)中α-生育酚含量，是延長熟肉貨架期的最有效方法之一。為最大限度地發(fā)揮VE的作用，在屠宰前4周添加較為合適。且最經(jīng)濟地獲得最佳生長速度、飼料轉(zhuǎn)化率和豬肉品質(zhì)的VE添加量為200mg/kg。②維生素C(VC)：VC具有抗氧化特性，可防止脂肪的氧化，改善肉質(zhì)。同時，VC具有緩解屠宰應(yīng)激的作用，并可通過促進膜中a―生育酚自由基的再利用而提高VC的抗氧化活性。在長白、皮特蘭豬日糧中加入250mg/kg的VC可改善屠宰后45分鐘及24小時的pH值及色度指數(shù)、PSE肉減少。為保證VC的作用效果，應(yīng)在屠宰前的1個月添加，并認(rèn)為豬在肥育期間以75mg/kg水平添加較為合適。③維生素D(VD3)：日糧中添加VD3對改善豬肉品質(zhì)也有一定的作用。在肉豬上市前10天，添加VD3顯著提高豬肉色澤、硬度，降低了透明率，并認(rèn)為肉豬上市前10天添加較為適宜。④β―胡蘿卜素：β―胡蘿卜素可協(xié)同日糧中的VE一起清除不同的活性氧自由基。它是在吸收后被運輸?shù)窖貉h(huán)中發(fā)揮作用并主要沉積于脂肪組織。在日糧中添加15mg/kgβ―胡蘿卜素可以改善肉質(zhì)。⑤生物素：在脂肪合成中，生物素為形成丙二酸單酰輔酶A以及亞油酸和亞麻油酸延長到20―22碳必需脂肪酸所必需。因此，缺乏生物素時，飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為不飽和脂肪酸，豬肉中會積蓄亞油酸和亞麻油酸，從而產(chǎn)生質(zhì)地柔軟的油性背膘。生長豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和硬度。同時飼喂高銅對豬肉背膘的不利影響可以通過補充生物素(100―500mg/kg)消除。
3、科學(xué)添加礦物質(zhì)。①鉻：鉻是葡萄糖耐受因子(GIF)的重要活性組成成份，它通過GIF協(xié)同和增強胰島素的作用，影響碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)代謝，進而影響動物的生長、繁殖、免疫和胴體品質(zhì)。大量試驗報道，補鉻可增加瘦肉率，降低脂肪含量，增加了肉的嫩度，背最長肌中酸性肌間脂肪增加，眼肌面積及肌間脂肪含量增加。并能促進脂肪分解和蛋白質(zhì)合成，從而改善胴體品質(zhì)。另外，補鉻可以減少屠宰前肌肉中糖原的消耗，從而減少乳酸的生成，最終緩解宰前應(yīng)激，降低PSE肉的發(fā)生。在生長育肥豬日糧中添加吡啶羧酸鉻豬胴體瘦肉率和眼肌面積分別提高7.26%和7.09%；脂肪率、板油重和平均背膘厚度分別降低12.77%、11.68%、11.87%，豬肉的顏色和鮮味未受不良影響。鉻的來源包括無機鉻和有機鉻兩種形式，有機鉻由于吸收率高被認(rèn)為是鉻的有效添加形式。同時不同形式的有機鉻作用效果不同。通過比較不同來源有機鉻(甲基吡啶鉻、酵母鉻)對生長肥育豬胴體品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)酵母鉻改善胴體品質(zhì)的效果優(yōu)于甲基吡啶鉻。由于不同的營養(yǎng)水平、試驗條件、日糧鉻水平和豬體鉻狀況等飼養(yǎng)背景有差異，豬對鉻的反應(yīng)不穩(wěn)定。但諸多研究認(rèn)為當(dāng)日糧蛋白質(zhì)水平及鉻的含量低或有其他影響鉻吸收利用的因素(如應(yīng)激)存在時，在日糧中補鉻可產(chǎn)生顯著的生物學(xué)效應(yīng)。②銅：生長豬飼喂高銅日糧(125―250mg/kg)可使體脂顯著變軟，從而增加脂類氧化的程度以及肌肉失水率升高，大理石紋評分和色澤呈下降趨勢。添加銅使體脂變軟的原因可能是高銅提高了豬肉中不飽和脂肪酸(油酸/硬脂酸)的比例或增加了脫飽和酶的活性，也可能是高銅降低了生物素利用率有關(guān)。同時高銅飼糧不僅增加體內(nèi)脫飽和酶的活性而造成胴體變軟，而且動物長期采食高銅飼料還導(dǎo)致銅在肝、腎中富集使其食用價值下降，甚至對人體產(chǎn)生毒害作用。因而，育肥豬日糧建議不使用高銅。③鐵：鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要組分，對保持正常肉色和肉味具有重要作用。但日糧中添加209―420mg/kg鐵時，豬肉中的非血紅素鐵和脂類過氧化反應(yīng)產(chǎn)物含量顯著增加，而血紅素鐵和非血紅素鐵能加速過氧化反應(yīng)，因而與烹調(diào)中產(chǎn)生的異味有關(guān)。因此，應(yīng)盡量避免在豬日糧中使用高鐵。④鈣：鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑，對肉的嫩度影響較大。研究表明，在豬胴體中注入氯化鈣溶液可顯著改善豬肉的嫩度。因此，有必要研究探討調(diào)控飼糧鈣水平以改善肉質(zhì)的可能性。⑤鎂：鎂可以降低血漿中的皮質(zhì)醇和兒茶酚胺水平并抑制屠宰前應(yīng)激所導(dǎo)致的糖原分解反應(yīng)，日糧中補充鎂可以減少豬肉的滴水損失、改善肉色，減少PSE肉的發(fā)生。高鎂可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，減慢pH值的下降，從而延緩應(yīng)激敏感豬尸僵的發(fā)生而改善肉質(zhì)。有人認(rèn)為，飼糧高鎂(1000mg/kg)可在動物應(yīng)激狀態(tài)中作為肌肉松馳劑和鎮(zhèn)靜劑，減少屠宰時兒茶酚胺的分泌，降低糖原分解和糖酵解速度，改善肉質(zhì)，減少PSE肉的發(fā)生。其中延胡索酸鎂和天冬氨酸鎂效果較好。日糧中補鎂可以減少豬肉的滴水損失、改善肉質(zhì)，降低PSE豬肉，從而改善肉質(zhì)。
4、合理使用肉堿等生理調(diào)節(jié)劑。①肉堿：脂肪酸作為動物體內(nèi)的主要能量物質(zhì)，其釋放能量的場所是細(xì)胞線粒體，肉堿是脂肪酸轉(zhuǎn)運到細(xì)胞線粒體的唯一載體。研究表明，肉堿具有促進生長、抗脂肪肝、促進脂肪酸β―氧化、節(jié)約蛋白質(zhì)和氨基酸、增進氮貯留和降低體脂率等作用。飼糧添加50mg/kg肉堿可比未添加組明顯降低豬的平均背膘厚，提高背最長肌面積與胴體瘦肉率。屠宰前通過飼糧添加而提高豬胴體中肉堿含量可減弱屠宰過程對豬的應(yīng)激，改善肉的品質(zhì)。但也有一些研究發(fā)現(xiàn)日糧添加肉堿并沒有取得理論上的預(yù)期效果。為使肉堿達到的最佳添加效果，肉堿的最佳應(yīng)用范圍、應(yīng)用條件等還有待于進一步研究確定。②甜菜堿：甜菜堿具有降低動物體脂含量、抑制產(chǎn)生脂肪肝的功能。在飼料中添加1250mg/kg甜菜堿，可使肥育豬背膘厚降低15％，眼肌面積增大。添加不同產(chǎn)品的0.1%甜菜堿鹽酸鹽，提高日增重2.56%―1.58%，增加眼肌面積2.77%―10.11%，提高胴體瘦肉率0.12%―6.02%，對肉質(zhì)無不良影響。很多研究還證實不同性別的豬對添加的甜菜堿的反應(yīng)也不一致。在降低背膘方面閹豬要好于小母豬。③膽堿：膽堿廣泛分布在動、植物中，具有興奮消化道器官的功能。膽堿的堿性較強，不宜與其他維生素配伍混合。膽堿是動物機體的構(gòu)成成分，大部分動物可自體合成。膽堿常以氯化膽堿的形式添加。膽堿除了可以提供甲基外，還具有甜菜堿和蛋氨酸所無法替代的作用。如它作為磷脂的組成成分，是構(gòu)筑和維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)所必需的，并且有利于機體利用脂肪和從肝臟輸出脂肪，是肝臟脂肪代謝所必需的。豬缺乏膽堿，表現(xiàn)為精神萎靡，運動失調(diào)和脂肪肝。在生長豬基礎(chǔ)飼糧中添加450―750mg/kg的膽堿，使血清甘油三酯濃度趨于降低，最后肋、眼肌厚隨添加膽堿水平提高而趨于增大。④半胱胺酸：生長抑素是由神經(jīng)系統(tǒng)和胃腸道產(chǎn)生的，它對單胃動物的生長激素、甲狀腺素、胰島素等代謝激素起到抑制性調(diào)節(jié)作用，嚴(yán)重制約了動物生長。近年來的研究表明，添加外源半胱胺酸能迅速選擇性地降低動物體內(nèi)生長抑素的免疫活性或使生物活性喪失，但對機體內(nèi)其他經(jīng)激素沒有影響。半胱胺酸主要通過這種機理來解除生長抑素對動物生長的抑制，從而提高生長激素的基線水平和其他受生長抑素抑制的有關(guān)激素的水平，抑制脂肪酶的活性，促進蛋白質(zhì)的合成并加強消化道的蠕動和消化酶的分泌，從而起到促進動物生長和改善動胴體品質(zhì)作用。在生長肥育豬日糧中添加200―250mg/kg的半胱胺酸，瘦肉率提高4.63%―5.42%，脂肪率降低8.53%―9.52%，背膘厚下降8.47%―10.17%。⑤天冬氨酸：天冬氨酸的促生長效應(yīng)，可能與其通過影響神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)功能，調(diào)節(jié)生長有關(guān)激素的合成與釋放有關(guān)。結(jié)果表明，在日糧中添加天冬氨酸使肥育豬日增重提高9.31％，飼料轉(zhuǎn)化率提高7.16%，胴體瘦肉率提高6.53％，脂肪比率降低11.76％，背膘厚降低19.72％，眼肌面積提高21.01。⑥環(huán)腺苷酸：環(huán)腺苷酸是多種激素作用的第二信使，具有廣泛的營養(yǎng)代謝調(diào)節(jié)作用，是動物生長的重要調(diào)節(jié)因子。許多研究資料表明，外源環(huán)腺苷酸可促進肝中基因的轉(zhuǎn)錄，加強肝中蛋白質(zhì)的合成，以及改變體內(nèi)能量的分配，增加糖和脂肪的利用率，減少蛋白質(zhì)的分解，對增加體內(nèi)蛋白質(zhì)沉積，改善胴體組成和促進生長有顯著作用，對肥育豬皮下注射增重率提高17％―26％，瘦肉率提高8.73%，眼肌面積增加29.58%，背膘厚降低24.76%，是一種有良好應(yīng)用前景的動物生長調(diào)節(jié)劑。
5、實行自由采食飼養(yǎng)方式。動物的飼養(yǎng)方式可直接影響動物生長速度和體內(nèi)蛋白質(zhì)及脂肪的比例，從而影響胴體品質(zhì)。在一定范圍內(nèi)，飼喂水平越高，動物的生長速度越快，肌肉內(nèi)脂肪含量越高，肉質(zhì)就越好。有人研究表明，自由采食的豬所生產(chǎn)的肉更嫩，瘦肉的快速沉積是豬肉變嫩最重要的原因。瘦肉沉積快，肌原纖維降解酶系活性升高，造成肌肉內(nèi)鹽溶性膠原蛋白含量高，從而改善肉的嫩度。自由采食有助于產(chǎn)生較嫩的優(yōu)質(zhì)肉。但用大白豬和杜洛克豬進行的試驗則發(fā)現(xiàn)，盡管自由采食和限食20％，豬生長度、背膘厚及背最長肌中脂類、水分含量等存在顯著差異，而肉的食用品質(zhì)無顯著差異。前期限制飼喂對豬的肥育性能和胴體品質(zhì)有較大的影響，而后期限制飼喂對豬肥育性能的影響較前期限制飼喂小，可以提高飼料利用率和胴體瘦肉率。
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