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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
現在市場上有好幾家超市在出售一種方便省事的排酸豬肉。
現在市場上的這種排酸豬肉，是活豬在屠宰后，將豬肉很快冷卻下來，保持零下2度至4度之間，在低溫的條件下對肉進行加工，使肉類中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，從而完成肉的“成熟過程”。這個“成熟過程”是指在低溫條件下，肉中的淀粉酶將肉中糖（動物淀粉和葡萄糖）變為乳酸的過程。因為乳酸可以嫩化肉的結締組織，肉的“成熟過程”就稱之為排酸過程。
排酸肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區別。據排酸肉生產廠家介紹，排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質量的污染。
中國營養協會有關人士表示：排酸豬肉并不神奇。
該人士說，人們在食用豬肉后，人胃里的酶會把肉中的蛋白質轉化為氨基酸，以便于人體吸收。排酸肉經過人工加工的方法，在人們食用前把豬肉中的部分蛋白質轉化為氨基酸，只是把這一轉化提前完成了一部分。排酸豬肉與普通豬肉相比，它并沒有改變肉中的營養結構組成，也就是說排酸豬肉在營養成分上和普通豬肉是基本一樣的。排酸豬肉因為確實排除了豬肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟，容易爛，口味上也會好一些。
該人士稱像這種在吃之前就把蛋白質轉化為氨基酸的食物尤其有利于手術后的病人食用。
作為一種剛推出不到兩年的肉制品，排酸豬肉在售價上要比普通豬肉稍高一點。以精瘦肉為例，肉攤上的售價在一公斤12元左右，排酸豬肉在16―18元。排酸豬肉價格偏高的主要原因是廠家生產排酸豬肉要經過各道嚴格工序以及把豬肉細分為鮮瘦肉、后臀尖、通脊肉絲等數十個品種。
據調查，排酸豬肉的銷售情況還是很樂觀的。京城某家商城就因轉賣排酸豬肉后，扭轉了他們賣鮮肉每況愈下的局面。
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