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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
中國有句俗語“天上龍肉，地上驢肉”。驢肉高蛋白、低脂肪，以其質優味美被尊為上乘佳品。河北省永年縣臨?關鎮的“驢肉香腸”源于清朝未年，迄今已有100多年的歷史，其腸皮呈栗色，光亮透明，食之油而不膩，清香可口，風味別具一格，深受消費者的歡迎。1995年在國家商標局注冊臨?關牌商標，被邯鄲市政府指定為接待食品。1997年被中國烹飪協會授予“中華名小吃”稱號，并連續4屆獲河北省消費者信得過產品稱號。2004年又被評為河北省著名商標，邯鄲市十大名小吃。現將驢肉香腸的加工生產全過程介紹如下。
1.主要設備和材料
（1）主要設備絞肉機、斬拌機、罐裝機、煮鍋、煙熏爐等。
（2）材料驢肉、綠豆淀粉、香油、精鹽、香辛料、味精、精鹽、水、腸衣等。
2.驢肉香腸的工藝流程
原料肉選擇→配料→制餡→拌餡→灌制→煮制→煙熏→成品。
3.驢肉香腸的加工技術
（1）選料原料肉選擇符合衛生檢驗要求的新鮮驢肉，去掉軟骨、筋腱、淋巴結、皮毛、血塊等污物，用清水洗干凈，瀝干水分，備用。選用優質的綠豆淀粉和符合衛生標準的香油。水應達到國家飲用水標準。
（2）配料驢肉50kg、綠豆淀粉25kg、水62.5kg、香油15kg、精鹽3kg、生姜1kg～2.5kg、味精250g、小茴香125g、花椒粉125g、肉蔻粉120g。
（3）制餡將選好的驢肉放入絞肉機絞碎。用16mm孔徑的篩板粗絞一遍，再用小孔徑的篩板細絞一遍，為了增加黏性，還可進第二次細絞。絞肉時的溫度不能超過10℃。
（4）拌餡將配料中的驢肉、食鹽、味精、及其它輔料與1/3的水放入斬拌機中進行攪拌混合；淀粉用剩余的2/3的水溶解后加入到上述肉餡中再次攪拌；最后加入香油，充分攪拌，直到肉餡均勻、發黏、無浮油為止。
（5）灌制新鮮的驢小腸衣清洗干凈，瀝去水分（如用干腸衣首先用溫水浸泡使其復原到濕腸狀態），攪拌好的肉餡放入灌裝機中開始灌腸，60cm長為一根，每根灌九成滿，腸的兩端并攏，用線繩扎牢，使腸成環狀。在扎口之前將腸兩端的空氣排干凈。
（6）煮制煮制前先整理腸體使肉餡在腸內分布均勻，防止煮時腸，體破裂。整好的腸體放入100℃的沸水鍋中，輕輕翻動。待腸體浮起之后，水溫保持在90℃～95℃左右，煮制1h～1.5h即可。煮熟的標準是，用手捏腸體挺括有彈性、肉餡發干有光澤，否則未煮熟。
（7）煙熏煮好的腸體出鍋、瀝干，放入熏爐中煙熏。用果木屑作為煙熏劑，熏制10min左右，當腸衣表面產生光澤，透出肉餡紅色時出爐，即為成品。
4.技術指標
（1）感官指標成品香腸呈環狀，粗細均勻一致；外觀暗紅色，腸皮干燥完整，鮮明油亮有彈性；切片時腸衣與肉餡附著緊密，切面堅實而濕潤；肉質鮮嫩，口味鮮美，咸淡適中，香味四溢。
（2）微生物指標菌落總數不高于20000個/s，大腸桿菌不高于30個/g，致病菌不得檢出。
5.討論
（1）驢肉香腸有煙熏過程，因此具有煙熏的效果①呈味效果。熏煙中許多有機化合物附著在制品上，形成特有的煙熏香味。酚類中的愈創木酚和4-甲基愈創木酚是最重要的風味物質。②發色效果。煙熏與蒸煮結合有利于形成穩定的腌肉色澤，還促使制品表面形成棕褐色（熏煙中羧基與肉中蛋白質或其他含氮物中的游離氨基發生美拉德反應的結果）；煙熏時因受熱脂肪外滲起潤色作用，使肉色有光澤；此外，制品色澤還受燃料種類、熏煙濃度、樹脂含量、溫度和表面水分的影響。③殺菌效果。煙熏對細菌影響很大，溫度13℃、濃度較高的煙熏和溫度30℃、濃度較淡的煙熏都能顯著降低微生物數。熏煙中含有酚、醛、酸等物質具有殺菌和防腐作用，煙熏時失去部門水分能延緩細菌生長。④抗氧化效果。熏煙中的酚類具有很強的抗氧化特性。所以，煙熏使驢肉香腸形成了特有的風味和色澤，并延長了貯藏期，使驢肉香腸在常溫下可保存3天～7天。
（2）制餡、煮制是關鍵在加工過程中，制餡和煮制時的方法和溫度一定要準確、到位，否則會影響產品質量。灌制時灌餡應注意松緊得當，灌裝的過松影響香腸的彈性和結著力，過緊在煮制時會破裂。
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