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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
原料處理。選用健康、無病、60日齡以內的肉鴿作原料，注意鴿的大小基本一致、肥瘦適中。采用頸部宰殺法，將血全部放掉，拔凈體毛，取出全部內臟及嗉囔三管，反復清洗，漂盡血污，瀝干水分備用。
腌制液配制。腌制液的配比為（以50千克原料計算）：生姜100克，蔥150克，大料150克，花椒100克，香菇50克，丁香10克，白芷50克，豆蔻5克，草果10克，山奈30克，食鹽3．25千克，葡萄糖50克，白糖400克，硝酸鈉5克，味精25克，白酒250毫升，黃酒200毫升。
腌制方法。把香料稱好后用紗布包好放入適量水中煮沸1～2分鐘，再加入食鹽和其它輔料，使其溶解后過濾，冷卻，倒入預先放好鴿子的腌制缸中，并壓上適當的重物使鴿子完全浸沒于腌制液中，在腌制過程中適當地翻動2～3次，使鴿子腌制均勻。夏天腌制12小時，冬天適當延長。
填料整形。將腌好的鴿子在清水中漂洗，除去污穢雜物，拔凈殘毛，漂去血水。
腹內涂料配方：香油100克、辣椒粉50克、味精15克攪拌均勻，用調料勺挑約5克腹內涂料，均勻涂于腹腔內壁。每只鴿腹內放生姜8～10克，洋蔥8～10克，然后將兩腿塞入腹腔，整形。用鐵勾鉤入鴿的腋下待用。
烤制出品。將紅外線爐溫升至180℃，將鴿入爐烤30分鐘，再將溫度升至240℃，至鴿體全身上色均勻，達到成品鴿紅色或金黃色即可出爐，然后在鴿體上抹一層香油，冷卻即為成品。如沒有紅外線爐，也可用木炭、電烤爐烤制。
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