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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
（一）虎皮蛋罐頭加工
虎皮蛋是用鵪鶉鮮蛋經過煮熟、剝殼、油炸后裝人瓶罐的一種罐頭制品。它具有形態美觀，風味別致，攜帶方便，制作容易，貯存期長等特點。
1．調味湯汁配方：食鹽2千克，醬油5千克，茵香0.1千克，桂皮0.1千克，味精0.04千克，白糖0.5千克，水60千克。
2．加工工藝原料蛋選擇～清洗～分級~預煮~剝外殼～油炸～配湯～罐裝～排氣～封罐～殺菌～冷卻，保溫～打檢～包裝~成品~擦罐。
3．加工方法
(1）鮮蛋驗收用感官法和透視法進行檢驗．剔除次劣和變質蛋。
(2）清洗分級將合格的鮮蛋放入30℃左右的水中浸泡5一10分鐘，然后撈出，用清水沖洗去蛋殼上的雜質、糞便等；并按大小分級，以使同罐中的蛋大小均勻。
(3）預煮、剝殼將洗好的蛋放人5％食鹽溶液中煮沸3分鐘，待鵪鶉蛋熟透后撈出，立即用冷水冷卻，然后剝殼。剝殼時盡量不要損壞蛋白。剝殼后放人再反復漂洗，洗去蛋殼膜。50℃左右的產中浸泡15-20分鐘，再反復漂洗，洗去蛋殼膜。
(4）油炸剝好的蛋瀝干水分后，放人180一200℃的植物油中炸3一5分鐘，待蛋白表面炸至深黃色，并形成皺紋時即可撈出，瀝干油后裝罐。
(5）配湯將茴香、桂皮等香辛料用紗布包好，放人清水中煮沸40一50分鐘，當有濃郁香辛味逸出時加人食鹽等輔料。待食鹽、白糖溶解后，停止加熱，湯汁用紗布過濾，保持湯汁在80℃以上備用。
(6）裝罐在已消毒的玻璃瓶中加人炸好的虎皮蛋300克，再加上配制好的湯汁（80℃)200克，并扣上罐蓋。
(7）排氣、封罐熱力排氣，中心溫度達80℃以上；真空密封，真空度46.6一53.3千帕（350一400毫米汞柱）。封罐后及時檢查，挑出封口不符合要求的罐。
(8）殺菌、冷卻殺菌式5-25分鐘一反壓冷卻/118℃（反正1.0-1.2千克/厘米3）。
(9）擦罐、保溫冷卻至40℃左右，立即擦凈罐而．移入保溫室，在37℃左右保溫5晝夜。
(10）條檢包裝時應逐個打檢，剔除不良罐
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