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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
還陽棗
〔主料輔料〕
鮮紅棗...400克 精面粉...125克 豬板油...150克 冰糖....125克 核桃仁....25克 白糖....250克 青紅絲....45克 濕淀粉....15克 江米.....75克 豬油.....50克 黃桂花....15克 菜籽油...1000克
〔烹制方法〕
1.選上等鮮紅棗洗凈放盤中，上籠用旺火蒸40分鐘（蒸熟為度）取出，去皮、核，保持棗的原形。桃仁切成粒。冰糖壓碎。江米淘凈，用清水泡30分鐘，人沸水鍋中煮七成熟撈出，瀝去水分，放入碗中，加白糖25克拌勻。
豬板油撕凈皮膜，切成粒，放另一碗中，加白糖100克、青紅絲15克及冰糖屑、桃仁、黃桂花，搓成水晶餡，捏成棗核形的餡絲，逐個填滿去核紅棗的棗核部位，用面粉糊將餡封嚴。
2.填好餡的紅棗逐個粘勻面粉，稍停，用絲籮輕輕篩去浮粉，使棗形美觀。面粉粘牢、粘勻，放盤中待用。
3.炒鍋內加菜籽油1000克，旺火燒六成熱，投入粘好粉的紅棗炸至金紅色時，倒入漏勺，瀝去余油。取大碗一個抹上豬油，撒青紅絲1.5克，將棗豎著整齊地排在碗中，把江米蓋在棗上抹平，上籠用旺火蒸30分鐘，取出扣入湯盤中待用。
4.炒鍋置旺火上，加清水l00克、白糖75克，燒開后撒凈浮沫，用濕淀粉勾芡。出鍋澆在棗上，撒上白糖50克即成。
〔工藝關鍵〕
此為扣菜，扣法南北皆用，注意生胚完整，上籠蒸入味，澆二流芡，要求明汁亮芡，軟滑芳香，造型美觀。
〔風味特點〕
1.“還陽棗”是陜西傳統風味甜菜。傳說隋末旭縣孫家源一農婦患腹疾，久治不愈，日見枯瘦，臥床不起，兩耳失聰，起坐困難。后經藥王孫思邈診斷為腹內有蟲，給服一劑藥酒，農婦即便蟲數十條；再以紅棗去皮、核配藥服食，名為“還陽棗”。農婦即逐漸康復如初。此后“還陽棗”便流傳民間，后經改進成菜肴饗客。
2.此菜主料用大紅棗，富含糖分和維生素C，是人體極好的營養滋補品，再配以核桃仁、白糖、桂花等輔料，成品棗紅色亮，軟粘香甜，有養脾和胃、益氣生律之功，可補五臟，療腸疾，治虛損，常食有益于健康。
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