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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
大棗具有鎮靜、助眠、降壓、抗過敏、保護肝臟、增強肌力、抗氧化、抗腫瘤等作用。醋酸飲料具有軟化血管、降血壓、預防動脈硬化、增進食欲、促進消化等作用。木糖醇是一種很有前途的功能性添加因子。
原料配方大棗20kg、液體木糖醇2kg、蜂蜜2kg、酵母發酵劑10kg、醋酸菌發酵劑15kg。
操作要點說明棗汁的制備：
●原料預處理：選取干燥的大棗除雜后清洗，然后加入2倍重量的凈化水在40℃浸泡2―3小時，去核并與浸泡液一同打漿破碎，至60目以上。
●浸提：將上述所得棗漿與3倍重量的凈化水一同加入0．05％的果膠酶和0．02％的纖維素酶，然后通入蒸汽，將棗漿加熱至40℃―45℃，浸提過程持續3小時左右，用100目以上的濾布過濾即得大棗原汁。
●澄清處理：加入果汁量0．08％的甲殼素，使果膠等大分子物質迅速絮凝，經靜置、沉淀、離心，即得到澄清的大棗汁。
酒精發酵：調整好含糖量的大棗汁液經板式熱交換器加熱至90℃進行15分鐘的殺菌處理，然后冷卻至28℃―29℃并接入10％的酵母培養液進行發酵。酒精發酵在密閉罐中進行，溫度保持在28℃―30℃，裝罐量為80％，發酵時間為17小時左右，成熟的發酵液酒精含量在5％，酸度為0．6％左右，殘糖為0．5％―0．8％。
醋酸發酵：該發酵階段采用液體深層發酵，在酒精發酵液中接種15％醋酸菌培養液，在35℃―38℃的溫度下進行72小時發酵，醋酸發酵終點以發酵液酸度不再上升為宜。
調配：按配方比例稱取液體木糖醇、蜂蜜等加純凈水充分溶解，經雙聯過濾器過濾，再與發酵原液和2倍發酵原液重量的大棗汁一同泵入調配罐中，開動攪拌器進行攪拌混合。灌裝殺菌：瓶封蓋后進行水浴加熱殺菌，然后冷卻，擦瓶、貼標后即得成品。
產品特點及功能特性大棗醋酸發酵保健飲料為黃色澄清透明液體，酸甜適口，口感柔和，具有大棗和木糖醇的雙重營養保健價值。
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