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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
棗果實成熟期可以分為3個階段：白熟期、脆熟期和完熟期，果實何時采收應依棗果的用途而定。
（1）白熟期此期果皮綠色減褪，呈綠白色或乳白色。果實肉質松軟，果汁少，含糖量低。用于加工蜜棗時應在白熟期采收。
（2）脆熟期從梗洼、果肩變紅至果實全紅，質地變脆，汁液增多，含糖量劇增。用于鮮食和加工酒棗應在此期采收。
（3）完熟期果皮紅色變深，微皺，果肉近核處呈黃褐色，質地變軟。此期果實已充分成熟，制干品種此期采收，出干率高，色澤濃，果肉肥厚，富有彈性，品質好。怎樣曬制干棗？
我國大多數棗產區棗的制干均采用處在然晾曬的方法。這種方法簡便易行，投資少，加工量大。具體晾果方法是：晾果場地要選擇平坦向陽無積水的地方，用磚和竹片將秫秸箔支離地面15厘米。將棗均勻地攤在箔上，厚6-10厘米，暴曬3-4天，暴曬過程中每隔1小時翻動1次，夜間將棗堆積在箔中間成壟狀，用席蓋好。暴曬3-4天后，每天早晨將棗攤開晾曬，上午11點將棗堆積起來，下午2點以后再將棗攤開晾曬，這樣晾曬一個階段后，果皮出現細線皺紋，手握有彈性，這時可將棗合箔堆積，用席封嚴，每過幾天揭席通風3-4小時即可。在棗的晾曬過程中應注意以下幾個問題：
（1）因棗的成熟度不同含水量不一樣，需要晾曬的時間長短也不同。因此，晾曬前要按照棗的成熟度進行分類，分別晾曬，這樣曬出的棗干濕度一致。分類時揀出蟲、爛、傷、病果。
（2）在暴曬期間注意勤翻動，如棗暴時間過長，容易出現"油頭"棗。
（3）在晾曬期間，也要不斷根據含水量進行挑揀分類，把含水量不一致的棗進行分箔晾曬。
目前鮮棗貯藏保鮮技術還不十分過關，不能長時間保存，一般只能保存2個月至3個月。影響棗果保鮮的因素有很多，如品種、采收成熟度、藥劑種類、貯藏條件（如溫度、濕度、氣體成分）等。(1)選擇相應的耐貯品種，耐貯品種有冬棗、西峰山小棗、西峰山小牙棗、團棗、蛤蟆棗、尖棗、木棗、十月紅等。
(2)適時采收一般成熟度越低越耐貯藏，但采收過早，含糖量低，風味差，營養積累少，而呼吸代謝旺盛，消耗底物多，加之棗果表面保護組織發育不夠健全，保水力差，易失水；采收過晚，果實活力低，抗外界不良條件能力差，不耐貯。故此，鮮食用品種在半紅期采收為宜。
(3)采果方法一般用手摘，輕摘輕放，避免碰傷，并注意保持果柄完好無損。
(4)預冷一般用噴水降溫或浸水降溫的方法進行預冷，目的是避免果實帶入大量的田間熱量，使呼吸減弱，利于延長貯藏期。
(5)藥劑處理用氯化鈣浸果或采前噴氯化鈣、赤霉素或甲基托布津等藥劑能延長貯藏期。鈣能改變棗果中水溶性、非水溶性果膠的比率，使大部分果膠變成非水溶性；其次，鈣固著在原生質表面和細胞壁的交換點上，降低其滲透性，減弱呼吸作用。一般氯化鈣使用濃度為0.2%-2%,浸泡半小時。但藥劑處理的效果與品種有關。如西峰山小棗和婆棗在采前半個月噴布0.2%氯化鈣，貯藏45天后，前者好果率增加了13.8%，而后者效果不太明顯。所以在應用時應選擇適宜的藥劑種類及適用濃度。
(6)裝袋減少水分蒸發，適當抑制呼吸，裝入有孔塑料袋或保鮮膜袋中，既能保低溫，又不會積累過多的二氧化碳，每袋裝2-4千克棗果，封袋口，分層放置。
(7)貯藏期間管理將貯藏庫溫度穩定在0±1℃（或略高于品種的冰點溫度），袋內相對濕度穩定在90%-95%，二氧化碳濃度在5%以下，并經常抽樣檢查果實變化情況，必要時及早出庫。
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