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烏棗加工改良技術

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

近年來,我國棗樹面積和產量每年都在以10%以上的速度增長。2006年總產量達到200多萬t,面積約100萬公頃,占全世界的99%左右。目前,一些發達國家進軍我國棗產業特別是棗加工業的勢頭正在顯現。從國內情況來看,冀、魯、晉、豫、陜五大傳統產棗大省仍占據全國90%的面積和產量,而且普遍增勢強勁;新疆則是異軍突起,憑借其得天獨厚的自然條件優勢,打造中國和世界上最大的優質干棗生產基地;另外,北方的貯藏加工和營銷產業及南方的鮮食棗產業正在崛起。從加工品種結構上來看,大棗干制品種一統天下的時代正在成為過去,鮮食品種、加工產品的花色品種迅速成為棗業發展的生力軍。

烏棗是大棗加工產品的花色品種之一,其傳統的制作方法是用墨水煮棗,用木材不充分燃燒產生的煙霧熏制而成,顧名思義叫烏棗。吃時有濃厚的煙熏味,不符合現代衛生標準。此項技術主要是突出了清水、明火等特點,即用清水煮棗,利用木材充分燃燒采用明火烘烤。成品紫色透明,紋理細致均勻,捏時有彈性,吃時香甜可口、稍有煙味。

1產品特點

烏棗亦稱熏棗、焦棗,其性熱,并因含有豐富的營養價值而被視為滋補珍品。山東聊城經過技術改良的烏棗產品,系選用優質成熟鮮棗,經水煮、窯熏、陰涼、挑選包裝等工藝精制而成。僅窯熏1道工序,就要反復3次,歷時6天,經(三次窯熏六遍火)方可。產品色澤烏紫明亮,紋理細致,無雜質,無異味,帶有獨特的香甜味。烏棗的改良產品,以其美觀的外形、美好的口感、獨特的風味和豐富的營養價值深受國內外廣大消費者的青睞,產品不僅供應當地,而且暢銷我國港澳地區及東南亞等國家。

2工藝流程

鮮棗→分選→清洗→煮棗→激棗→控水→上炕熏烤→翻棗→再熏烤→挑選→包裝→成品。

3熏窯建造

熏窯是加工烏棗的專用設施,其基本結構為土木結合的結構,選擇地勢高燥、地下水位較低、交通運輸方便的地方建造。熏窯為半地下式隧道形火炕,火炕分窯面和窯體兩部分。窯面架于窯頂部,長6m~10m(也可隨加工量和地形而定)、寬2.5m~3.0m,由橫梁、架檁、高粱秫秸箔和擋板等構成,它是鋪放棗坯、干制的場所。窯溝是燒火加溫的熱源供給部分,其中下部呈長壕狀,深1m、寬0.9m~1m,由地面向下挖掘而成。挖出的土堆在窯邊四周,高出地面0.5m,夯實,作為窯體的地上部。在窯體一側的墻上挖1個~2個洞口供火坑管理人員進出。在底溝內生火,每融2m左右生一堆火,通過控制火力大小保持適宜的烘烤溫度。熏窯結構見圖1所示。

4操作要點

4.1分選

鮮棗(滑棗)采摘成熟度為半紅至全紅,進廠后首先進行挑選分級,利用分級床挑除霉爛、漿包、蟲害等劣質棗再進行大小分級。一般把鮮棗按大、中、小分為三級,以便根據大小不同掌握適宜的煮制和熏烤時間。然后用清水洗滌干凈以備煮棗。

4.2煮棗

用夾層鍋(五條件著也可用大號鐵鍋煮制),將清水煮沸,放入洗凈的大棗,用沸水燒煮,不斷攪拌。溫度以沸騰開始計,時間根據大小掌握6min~15min,但原則上是達到內生外熟、失去新鮮和硬度、處于半生不熟的狀態。

4.3激棗

煮好棗后將棗果立即用大笊籬撈出放入冷水中,使其溫度急劇下降,棗果開始收縮,產生細密紋理。若沒有紋理,則說明煮制不足。此時,應立即揀出重煮,待達到標準后將棗果撈出放在筐內控水,瀝去表面水分,不滴水時攤在高粱秫秸箔上晾干浮水,準備烘烤。

4.4熏烤

這是決定烏棗色澤與風味的關鍵工序。將晾干浮水的棗坯鋪在炕面上,厚度約15cm,窯炕上口蓋席保溫。為了使棗內水分逐步蒸發,必須掌握適宜的火候。溝內每隔2m點燃一堆火。以燃燒棗木最好,如果在傍晚5∶00~6∶00生火,次日清晨熄火翻棗(棗層上下翻倒),然后繼續生火,直到下午3∶00熄火、5∶00下炕晾涼等待上第2次炕。大中型棗一般上3次炕燒6遍火;三級棗上兩次炕燒4遍火,燒火時間依次縮短。烘烤時棗層溫度保持70℃~80℃。當含水量降至20%~22%時即為成品。

4.5挑選包裝

為使產品達到規格標淮,包裝前還要進行挑選,挑除變形、瘦形、紋理不均勻者另行處理,合格者進行包裝,即為成品。

5質量要求

產品干燥均勻一致,果肉含水量為22%~23%,果皮紫紅色,有光澤,皺紋淺細而均勻。果肉稍有彈性,捏之不變形,不脫皮,風味甘甜,有韌性,棗香味濃郁,無焦煳和酒酸異味,符合食品衛生標準。

6注意事項

6.1熏棗的燃料以棗木為最佳,其特點是煙少、火明、火旺、耐燒。也可用榆木作為燃料。

6.2應掌握好適當的火力,該用大火時,如火力不足,棗色不油潤;該用小火時,若火力過大,容易燒焦,失去烏棗特有的香味。

6.3煮棗時滑棗(鮮棗)必須是全紅色,否則顏色呈暗黃色、癟瘦型、無彈性、無光澤,達不到應有的標準,影響產品質量。因此,要盡量達到全紅時采收棗果,倘若沒有達到全紅的,可覆蓋保溫促紅后方可進行下一步的加工處理。

7小結

經多年的實踐證明,烏棗加工技術是一項投資少、見效快、簡單易行的技術。近年來山東省聊城市由于棗糧間作項目的實施,園鈴大棗產量逐年上升。但是,鮮棗采后在自然條件下僅有幾天的鮮脆期,果肉就會很快軟化、漿包、腐爛。因此,搞好烏棗加工,對減少腐爛損失,提高其經濟效益和社會效益都具有非常重要的意義。

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