烏棗熏制法

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

1、原料

鮮棗適量，木柴適量。

2、制法

①選紅透的鮮棗，將破皮、蟲蛀、未熟透的剔除，用清水洗凈，放入煮沸的水中，邊煮邊攪拌。用手輕輕捏住棗的兩端，如能捏著棗核，并且在用刀切時切面為青白色，應將棗迅速撈出。如切面呈白色，則煮的時間不夠；若呈紅黃色，則煮過了頭。將撈出的棗放入冷水中激冷，棗身開始收縮，產生細密的紋理，即恰到好處。若無紋理，需馬上揀出重煮。將冷透的棗撈出，晾干。

②在地下挖深1.5米、寬0.83米、長6米的熏窖，用磚砌窖墻，基部0.5米垂直，再向上至窖口呈15度的斜坡，在一端開一窖門，上口用梁、檁搭成平架，鋪上秫秸箔，將煮好的棗放在箔上熏烤，上面用葦席覆蓋。開始時火大些，火焰不能超過0.66米，熏3小時后，棗身發汁，火逐漸減小。

③熏制時，棗溫應控制在60-70℃，每次點火后，熏6小時，停火后用余熱悶6小時，使棗內水分均勻連續地蒸發。一般大棗熏8遍，中棗熏6遍，小棗熏5遍。熏制時間應逐次減少。整個熏制周期為5-8天，1公斤棗可出300克熏棗。

④熏棗的燃料以榆木為最佳。應該用大火時，如火力不足，棗色不油潤；應該用小火時，若火力過大，容易燒焦，失去烏棗特有的香味。

3、特點

紫黑色，油亮，棗香味獨特，紋理細致，無雜質，無異味。烏棗性熱，為滋補珍品。

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