琥珀杏仁的加工制作

84農業網　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

(一)工藝流程

原料→精選→浸泡→糖煮→冷卻瀝干→油炸→冷卻→甩油→包裝

(二)工藝要點

用震動篩選擇大小均勻一致的杏仁，挑出蟲食、霉爛的杏仁及其他雜質。

用60℃的溫水浸泡5天以上，每天堅持換水，浸泡時防止杏仁皮脫落。浸泡水放掉，瀝干，并挑出脫掉皮的杏仁。

將杏仁放入濃度為75％的糖液中，煮15～20分鐘，離火時，糖液濃度應在75％以上。糖液的配制為55千克白砂糖、30千克飴糖、25千克水，加水的多少應根據飴糖的含水量而定。

將杏仁撈出，瀝去部分糖液，并攤開冷卻至20～30℃，進行油炸。將杏仁放入筐中，杏仁連筐一同放入溫度為150～160℃的油鍋中，使杏仁均勻炸透而不焦糊，呈琥珀色并光亮一致。炸好的杏仁迅速冷卻至60℃，并翻動幾下，防止粘連，待冷至50℃以下，甩油。

將油炸冷卻的杏仁，進行離心甩油2～3分鐘，甩去表面部分油。稱量后，裝入旋口瓶中。

注意事項

嚴格控制油炸溫度，防止過高或過低。保持油鍋清潔，每次更換新油，并向油中加入抗氧化劑，如沒食子酸丙酯，每千克油中加入0.5克左右。油炸后至裝罐、封口，要在50分鐘內完成。糖煮后應冷卻至室溫再油炸，否則，糖易溶解在油中。冷卻溫度太低，也易結塊。糖液的配制，還原糖要占總糖的50％以上，產品油炸后必須冷卻至60～70℃時才可翻動，以防止返砂。

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