杏醬的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

工藝流程如下：

原料挑選→原料清洗→切半、挖核、修整→軟化、打漿→加熱濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→檢驗→貼標(biāo)簽→成品。

.操作要點：

①原料挑選：選用新鮮無病蟲害、無霉?fàn)�變質(zhì)、八九成熟的新鮮杏。

②清洗、切半、挖核、修整：去皮可用淋堿去皮法，將果實浸于10％～15％的氫氧化鈉溶液中煮5～10分鐘，脫皮后立即用大量清水漂洗。

③軟化、打漿：加入果肉量10％～20％清水在夾層鍋中加熱煮沸5～10分鐘，以果塊軟化易于打漿為準(zhǔn)；再用篩孔徑為0.7～1.5毫米打漿機打漿1～3次。

④濃縮：打漿后的果漿放入夾層鍋中，按500千克果肉、600千克砂糖(其中20％用淀粉糖漿代替)，0.8千克的檸檬酸進行調(diào)配。濃縮至可溶性固形物達66％時即可出鍋。

⑤裝罐、密封：瓶、蓋使用前必須消毒，醬液裝罐溫度≥85℃，迅速封罐。

⑥殺菌、冷卻：1OO℃殺菌5～15分鐘，殺菌后迅速分段淋水冷卻到38℃。

⑦檢驗、貼標(biāo)簽。

產(chǎn)品的技術(shù)要求：

感官指標(biāo)色澤：醬體為橙黃色；滋味和氣味：具有杏醬特有的風(fēng)味，無焦糊味及其他異味；組織形態(tài)：醬體呈膠粘狀，能徐徐流動，不分泌汁液，無糖結(jié)晶。

理化指標(biāo)可溶性固形物(以折光度計)≥65％；總糖量≥55％；重金屬含量：每千克制品中錫(Sn)含量≤200毫克；銅(Cu)含量≤20毫克，鉛(Pb)含量≤t00毫克。微生物指標(biāo)無致病菌及因微生物作用引起的腐敗現(xiàn)象。

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