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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、主要原料：
新鮮西瓜，折光糖含量大于11%；甜瓜新鮮、成熟、香氣充足；吉林省天河酒精廠生產的優質食用酒精；浙江省地質礦產研究所生產的皂土。
二、主要儀器與設備：
發酵罐、貯存罐、酒精計、糖度計、酸度計、硅藻土過濾機、滅菌器等。
三、工藝方法：
1.西瓜酒精浸提汁的制備。將所需容器及器具認真清洗，并滅菌消毒。取西瓜汁放入容器中，添加20ml/L的二氧化硫并用酒精浸泡，酒精度控制在15%（v/v）左右。浸泡時間約為20天左右，之后進行過濾。調整濾液酒精度為15%，并添加50ml/L的二氧化硫，密封貯存。2.甜瓜酒精浸提汁的制備。將所需容器及器具認真清洗，并消毒滅菌，將甜瓜去皮，破碎，壓榨。將破碎汁和壓榨汁合并，放入容器中，并添加20ml/L的二氧化硫。在甜瓜汁中加入果膠酶，進行澄清處理，果膠酶加入量通過小試驗確定。在防止氧化的條件下，溫度控制在15-18℃，處理時間在12-36小時之間，分離上層清液，過濾下層沉淀，清汁合并。清汁用酒精浸泡，酒精度在15%左右，浸泡20天后過濾，調整濾液酒精度為15%，并添加50ml/L的二氧化硫密封貯存。3.西瓜發酵汁的制備。將容器及工具消洗消毒，將發酵室的地面、墻壁、空間清洗消毒。將西瓜瓤取出、搗碎，放入容器中，調整酸度，使pH值達3.5-4.0。中入亞硫酸100ml/L，靜置8-16小時，之后加入酵母。一般情況下采用商品干酵母粉，按說明進行活化處理，加量1.0-1.5g/L。酵母加入后，發酵溫度控制在18-20℃約3-4天，糖度降至1.0g/L時，取上面清汁，測酒精含量，結束主發酵。加白砂糖，使酒精含量達到15%；時間5-6天。在-7～-6℃條件下保持5-7天，過濾貯存。4.成分分析。西瓜浸提汁：酒度（v/v）：15%；糖度（g/L）：120；滴定酸g/L：3.0。甜瓜浸提汁：酒度（v/v）：15%；糖度g/L：140；滴定酸g/L：3.0。西瓜發酵汁：酒度（v/v）：15%；糖度g/L：2.5；滴定酸g/L：7.0；揮發酸（g/L）：0.9。
四、成品酒的勾兌：
成品酒勾兌需把3種類型的瓜汁按一定的比例調合，使酸、甜適度，醇香和果香協調，味道甜美。成品酒分析：感官指標：酸甜適中，酒體豐滿，果香與瓜香諧調，瓜香突出；理化指標：酒度7.0%；糖度8.0；滴定酸6.0；揮發酸0.3；衛生指標符合GB2758-81規定要求。副產品利用：在西瓜酒的加工過程中，西瓜皮和西瓜籽的比例也很大，大約占西瓜總重量的30%-40%，西瓜皮可腌制或制成蜜餞，西瓜籽可炒熟食用。
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