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西瓜罐頭的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

(一)概述

西瓜,又叫伏瓜、夏瓜等。它在植物分類學上屬于葫蘆科西瓜屬,是一年生蔓性草本植物。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計,我國西瓜產(chǎn)量占世界第一位。

(二)工藝流程

原料驗收→沖洗→消毒→清洗→切半→切塊→去皮→漂燙→除籽→配糖水→裝罐→排氣→密封→檢查→殺菌→冷卻

(三)操作要點

①原料驗收:選用新鮮良好、肉質(zhì)緊密,成熟適度,無霉爛、病蟲害、機械傷的西瓜。

②沖洗、消毒、清洗:用清水將西瓜表面上的泥沙及夾雜物等沖洗干凈;把洗后的西瓜放入0.1%的高錳酸鉀水溶液中(或0.1%鹽酸溶液)浸泡消毒5~7分鐘;西瓜消毒后,用清水把西瓜表面上消毒溶液清洗干凈。

③切半、去皮:將清洗后的西瓜用不銹鋼刀橫切兩半,再縱切成6~8塊;去皮后的瓜肉,切成4~5厘米的瓜塊。

④漂燙:在漂燙水中加入0.1%~0.2%的氯化鈣及0.1%的檸檬酸,加熱到85~90℃時,將瓜塊加入漂燙1~2分鐘。漂燙后應(yīng)迅速進行冷卻,以瓜肉冷卻透為準,時間不宜過長,以免影響制品風味。

⑤除籽:待瓜塊冷卻透后應(yīng)及時撈出,用不銹鋼小刀將瓜塊外露的瓜籽除去。

⑥配糖水:糖水的濃度按折光計為28%左右,在糖水中應(yīng)加入0.15%~0.2%的氯化鈣、0.2%~0.3%的檸檬酸和0.05%~0.07%的橘子香精。加熱煮沸3~5分鐘,經(jīng)絨布過濾后備用。

⑦裝罐:采用兩用涂料鐵罐蓋,經(jīng)刷洗干凈后放入沸水中消毒2~3分鐘,撈出倒置備用;按瓜肉的色澤、大小分別裝罐,同一罐內(nèi)瓜塊色澤、大小應(yīng)一致均勻;澆灌糖水溫度在75℃以上。

⑧排氣、密封:罐內(nèi)中心溫度不低于75℃,抽氣密封,真空度為0.04~0.053兆帕。

⑨檢查:密封后應(yīng)逐罐進行檢查,看封口是否良好及真空度的高低。檢出不合格的罐頭并及時進行處理。

⑩殺菌、冷卻:密封后應(yīng)迅速殺菌,其間隔不得超過30分鐘,殺菌溫度為108℃。

(四)質(zhì)量標準

1.感官指標

色澤:瓜肉呈紅色、淡紅色、黃色或橘黃色,色澤較一致,糖水較透明,允許含有不引起渾濁的少量瓜肉碎屑。

滋味與氣味:具有糖水西瓜應(yīng)有的滋味及氣味,酸甜適口,無異味。

組織狀態(tài):瓜肉組織軟硬適度,瓜塊較整齊,瓜塊大小為3~4厘米,同一罐內(nèi)瓜塊大小大致均勻,個別罐內(nèi)允許有瓜籽脫落現(xiàn)象。

雜質(zhì):不允許存在。

2.理化指標

凈重:500克,每罐允許公差±3%,但平均不低于凈重。

固形物:瓜肉(包括瓜籽)不低于凈重的50%。

糖水濃度:開罐時按折光計為12%~16%。

pH值:3.7~4.2。

重金屬含量:銅(以Cu計)≤200毫克/千克,鉛(以Pb計)≤2毫克/千克。

3.微生物指標

無致病菌及因微生物作用所相起的腐敗象征。

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